EFEITO DE DIFERENTES FORMULAÇÕES NAS CARACTERÍSTICAS FENÓLICAS E CROMÁTICAS DE PÓS DE VINAGREIRA (HIBISCUS SABDARIFFA L.) OBTIDOS POR SECAGEM EM LEITO DE ESPUMA

Os ingredientes tecnológicos influenciam a retenção de compostos fenólicos (CF) e a cor de pós obtidos por secagem em leito de espuma (SLE). Este estudo teve como objetivo desenvolver pós desidratados da infusão de cálices de vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.) (CV) por SLE, avaliando o efeito de diferentes formulações sobre os compostos fenólicos totais (CFT) e parâmetros cromáticos (L*, C* e h°). Os CV foram submetidos à infusão (1:25, m/v) a 90 °C por 15 min. Posteriormente, foram elaboradas cinco formulações, todas contendo 75% de infusão de CV e 7,5% de Emustab®. Entre elas, uma formulação foi definida como controle (C): C (2% Super Liga Neutra® e 15% maltodextrina); F1 (2% Super Liga Neutra®, 10% maltodextrina e 5% inulina); F2 (2% farinha de baobá, 10% maltodextrina e 5% inulina); F3 (2% farinha de baobá, 7% maltodextrina, 5% inulina e 1% goma xantana); e F4 (2% farinha de baobá, 7% maltodextrina, 5% inulina e 1% goma arábica). As espumas foram batidas por 9 min e desidratadas em camada fina (≈5 mm) a 70 °C. Para determinação dos CFT, os pós foram submetidos a duas etapas de extração (1:1, m/v) com HCl 0,01 M em banho ultrassônico (40 kHz; 135 W) por 5 min, seguidas de centrifugação (5000 rpm; 4 °C; 10 min). Os CFT foram determinados por espectrofotometria (720 nm; mg EAG 100 g⁻¹). A cor foi determinada em espectrofotômetro (ColorFlex 45/0) pelo sistema CIELab (L*, C* e h°). Os resultados foram submetidos à ANOVA e ao teste de Tukey (p ≤ 0,05) no Statistica® 10.0. Os CFT e os parâmetros cromáticos foram influenciados pelas formulações (p < 0,05). F4 e F2 apresentaram os maiores teores de CFT (222,14±33,02 e 189,85±53,56 mg EAG·100 g⁻¹, respectivamente) e os menores valores de L* (58,27±0,43 e 58,82±2,14), enquanto C e F3 apresentaram os menores teores de CFT (84,87±14,17 e 86,70±21,06 mg EAG·100 g⁻¹, respectivamente). O h° variou de 36,40±3,01 (C) a 47,15±3,31 (F3), indicando tons mais alaranjados, enquanto F4 apresentou o maior C* (22,08±0,58). A formulação F4 apresentou maior teor de CFT e maior intensidade de cor, demonstrando potencial para produção de pós.