Agentes para formação de espuma do suco de abacaxi destinado à secagem em camada de espuma

O abacaxi (Ananas comosus) destaca-se entre as principais frutas tropicais produzidas no Brasil, porém seu elevado teor de umidade limita sua conservação e favorece perdas pós-colheita. Nesse contexto, a secagem em camada de espuma apresenta-se como uma alternativa promissora para a desidratação de alimentos líquidos, sendo sua eficiência dependente da obtenção de espumas com elevada expansão e estabilidade. Diante do exposto, objetivou-se avaliar diferentes agentes para formação de espuma do suco de abacaxi destinada à secagem por camada de espuma. O experimento foi conduzido em duas etapas. Inicialmente, avaliou-se a produção de espuma do suco de abacaxi in natura (controle), em seguida com Emustab^®, Portogel^®, Super Liga Neutra^® e carboximetilcelulose (CMC), todos na concentração de 4%. As espumas foram produzidas sob condições padronizadas de batimento (5 minutos, velocidade máxima) e avaliadas quanto ao over run, estabilidade e rendimento de massa. Na segunda etapa, foram avaliadas concentrações de 2, 4 e 6% de Emustab^®, agente que apresentou o melhor desempenho entre os tratamentos, com maior incorporação de ar (500%) e rendimento de massa (99,49%). O aumento da concentração de Emustab^® promoveu incremento do overrun de 250% para 690%, enquanto a concentração de 6% apresentou menor volume drenado (1,2 mL), indicando maior estabilidade da espuma. Esses resultados evidenciam maior incorporação e retenção de ar, favorecendo a formação de uma estrutura mais estável. Conclui-se que o Emustab^® a 6% constitui a condição adequada para produção da espuma do suco de abacaxi visando a secagem por camada de espuma.