Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução: Sabe-se que os hábitos de consumo e classe econômica influenciam diretamente o comportamento de compra dos consumidores. Os sentidos sensoriais podem interferir no comportamento do consumidor e contribuir para a percepção da qualidade de produtos, portanto, é possível que a fragrância seja uma ferramenta auxiliar no ato da compra. Objetivo: Avaliar a possibilidade da fragrância ser um fator de diferenciação da qualidade do café no momento da compra, proporcionando um direcionamento aos consumidores. Metodologia: Aplicação de uma pesquisa de mercado para verificar o atual conhecimento dos consumidores sobre cafés. Posteriormente, o teste sensorial CATA (Check all that aplly) e escala hedônica de 9 pontos (1 - desgostei extremamente a 9 - gostei extremamente) foram aplicados em locais públicos no município de Lavras – MG para consumidores de cafés de diferentes perfis sociais e econômicos. O teste sensorial foi realizado em duas etapas, antes e depois do fornecimento de informações relacionadas às características da qualidade do produto. Foram utilizados cafés em pó, com torra média e moagem fina, classificados como bebida mole, dura, rio e tradicional. Resultados: Observou-se que os atributos significativos (p<0,05) antes das informações sobre os cafés foram: velho, remédio, rapadura, caramelo e desagradável. Após informar os consumidores sobre os cafés e suas diferentes características em relação à qualidade, foi verificada uma mudança satisfatória, uma vez que os consumidores diferenciaram as amostras de cafés, com uma maior preferência pelo café de bebida mole (7,85±1,67), seguida do bebida dura (6,67±2,10) e com rejeição do bebida rio (4,96±2,39) e tradicional (3,83±2,40). Os atuais critérios dos consumidores de cafés estão voltados para a qualidade do produto como sabor, aroma, procedência e certificação, além disso, verificou-se que novas formas de avaliar tais critérios ou, até mesmo, o produto no momento da compra são buscadas. Conclusão: A utilização da fragrância do pó de café pode ser uma alternativa para diferenciação da qualidade do produto e sua função pode ser intensificada repassando informações sobre os atributos de qualidade aos consumidores. Assim, a análise sensorial olfativa acrescida de informações sobre qualidade proporciona um direcionamento mais claro e transparente no momento da compra de cafés.