Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

A cultivar ‘Beauregard’ é uma variação genética desenvolvida na Louisiana Experiment Station (EUA), em 1981, caracterizada por ramos vermelhos-púrpura, folhas verdes, raízes elípticas-redondas e polpa alaranjada. Os minerais presentes na batata-doce têm se destacado em virtude das descobertas que os relacionam com benefícios motores e reguladores na saúde humana, atuando na prevenção de várias doenças degenerativas. Assim, objetivou-se determinar o perfil mineral da farinha de batata-doce ‘Beauregard’, para possibilitar sua incorporação em outros subprodutos. Para elaborar a farinha, 5 kg de batata-doce foram desidratadas em estufa a 65 ºC, por 24 horas e processadas em moinho de facas. Para a análise retirou-se 0,5 g da farinha, e realizou-se tratamento com ácido nítrico, ácido perclórico e água deionizada. Utilizou-se espectrofotometria de absorção atômica de chama (ICE 3300 Thermo Scientific) para quantificar os macronutrientes Potássio (K), Cálcio (Ca) e Magnésio (Mg), e os micronutrientes Ferro (Fe), Zinco (Zn), Cobre (Cu), Manganês (Mn) e Sódio (Na), com exceção do Fósforo (P), que foi mensurado por meio de espectrofotômetro (FEMTO 600 Plus) a 420 nm. O Potássio (890 mg/100 g) foi o elemento de maior teor dentre os macronutrientes, seguido do Fósforo (152 mg/100 g) e do Magnésio (49 mg/100 g), enquanto de Cálcio foram detectados apenas traços. Em relação aos micronutrientes, o Sódio (161,6 mg/100 g) apresentou maior teor, seguido de Zinco (0,6 mg/100 g), Cobre (0,5 mg/100 g), Ferro (0,3 mg/100 g) e Manganês (0,2 mg/100 g). A farinha pode ser considerada boa fonte de Potássio e Sódio, pois apesar de não haver Ingestão Diária Recomendada (IDR) para esses minerais para adultos, sua importância para o equilíbrio hídrico do organismo, funcionamento dos músculos e do metabolismo é conhecida. Em 100 g de farinha, Fósforo, Magnésio, Ferro e Manganês representam 21,71%, 18,85%, 8,57% e 8,70% da IDR numa dieta, respectivamente. Os valores desses elementos inorgânicos podem apresentar diferenças devido a diversos fatores, desde o clima até o armazenamento da matéria-prima. O processamento da “Beauregard” pode ser empregado na substituição ou complementação alimentar, visto que o conteúdo de Potássio, Fósforo, Magnésio e Sódio demonstram potencial enriquecedor dos produtos elaborados com a farinha.