ESTUDIO DE COMPUESTOS BIOACTIVOS EN CAFÉ

El uso de plantas con fines funcionales puede ser una opción fácil y viable para la prevención de enfermedades. Recientemente, se visibiliza el movimiento de la industria en las áreas de alimentos, cosméticos, medicina, nutrición y terapias alternativas en la búsqueda de nuevas investigaciones que permitan el desarrollo y comercialización de productos nutracéuticos y/o productos ricos en compuestos bioactivos, incluidos compuestos fenólicos, que tienen capacidades antioxidantes, anticancerígenas, cardioprotectoras, antiinflamatorias, entre otras. Los cafés son fuentes de compuestos fenólicos, como los ácidos clorogénicos, sin embargo, estos se concentran en frutos verdes que naturalmente dejan un regusto no deseado, ya que se caracterizan por una gran astringencia y amargor, y se ha utilizado la fermentación controlada de sus frutos inmaduros para eliminar estos matices sensoriales. En este contexto, este trabajo tuvo como objetivo caracterizar, extraer y cuantificar compuestos bioactivos en granos de café tostados obtenidos a partir de frutos fermentados de cereza:verde (70%: 30%) (FVC), en comparación con los de origen natural de cereza (CN). La metodología involucró la recolección y preparación de cafés naturales y fermentados, seguido de la extracción de compuestos fenólicos y el análisis del contenido de fenólicos y flavonoides totales, además de la capacidad antioxidante de las respectivas muestras. Los resultados indicaron un aumento del 56 % en los contenidos de compuestos fenólicos y del 2,9 % en flavonoides en la muestra CVF, en contraste con una ligera disminución de la capacidad antioxidante, que presentó una reducción tras la fermentación, con una concentración del 93,67 % en el café natural y del 91,84 % en el fermentado, lo que sugiere la inclusión de una mayor proporción de frutos en estado de maduración incompleta en la mezcla de procesamiento, empleada para compensar posibles pérdidas con la fermentación controlada de los cafés, realizada para mejorar las características sensoriales del producto final. Los hallazgos refuerzan la viabilidad de utilizar la fermentación como herramienta para agregar valor sensorial al café, indicando que los ajustes en las condiciones del proceso pueden maximizar el aprovechamiento de sus beneficios bioactivos.