ESTUDO DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM CAFÉ

O uso de plantas para fins funcionais pode ser uma opção fácil e viável para a prevenção de doenças. Recentemente, é visível a movimentação da indústria das áreas de alimentos, cosméticos, medicina, nutrição e as terapias alternativas na busca de novas pesquisas que possibilitem o desenvolvimento e comercialização de produtos nutracêuticos e/ou ricos em compostos bioativos, entre eles os compostos fenólicos, que apresentam capacidades antioxidantes, anticancerígenas, cardioprotetoras, anti-inflamatórias, entre outras. Os cafés são fontes de compostos fenólicos, como os ácidos clorogênicos, entretanto, esses estão concentrados nos frutos verdes que naturalmente deixam sabor residual indesejado, pois se caracterizam por grande adstringência e amargor, e a fermentação controlada de seus frutos imaturos tem sido usada para eliminar esses nuances sensoriais. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo caracterizar, extrair e quantificar compostos bioativos em grãos de café torrado obtidos de frutos estádio cereja:verde (70% : 30%) fermentados (CVF), em comparação com os de origem cereja natural (CN). A metodologia envolveu a coleta e preparação dos cafés natural e fermentado, seguida pela extração de compostos fenólicos e as análises do teor do conteúdo de fenólicos e flavonoides totais, além da capacidade antioxidante das respectivas amostras. Os resultados indicaram um incremento de 56%  nos teores de compostos fenólicos e de 2,9% para  flavonoides na amostra CVF, contrastando com uma discreta diminuição da capacidade antioxidante, que apresentou uma redução após a fermentação, com concentração de 93,67% no café natural e 91,84% no fermentado, sugerindo a inclusão de uma proporção maior de frutos em estádio de maturação incompleta no blend de processamento, empregada para compensar possíveis perdas com a fermentação controlada dos cafés, feita para aprimorar as características sensoriais do produto final. Os achados reforçam a viabilidade de utilizar a fermentação como ferramenta para agregar valor sensorial ao café, indicando que ajustes nas condições do processo podem maximizar o aproveitamento de seus benefícios bioativos.