INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA DE PRÉ-CONGELAMENTO E DO TEOR DE MALTODEXTRINA NOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E FÍSICOS DE POLPA MISTA DE SERIGUELA COM SPIRULINA EM PÓ

A liofilização, conhecida como o processo de secagem que oferece produtos de elevada qualidade. Objetivou-se caracterizar produto em pó obtido pelos métodos de secagem por liofilização da polpa mista de seriguela e Spirulina platensis através de análises físico-químicas e físicas. Definiu-se a inclusão de 3,0% de espirulina na polpa de seriguela, como a ideal. Os tratamentos foram T1 (10% Maltodextrina), T2 (20% Maltodextrina) e T3 (30% Maltodextrina), submetidos a congelamento a -25, -50 e -75 °C, com posterior liofilização. Realizou-se análises de acidez total titulável (ATT), proteínas, lipídios, proteína, lipídios, higroscopicidade (H), densidade aparente (DA), densidade compactada (DC) e microscopia eletrônica de varredura (MEV). Os valores de ATT reduziram (p<0,05) com o aumento da concentração de maltodextrina, na mesma temperatura (F1 a 25ºC = 2,34 aA; e F3 a 25º C= 1,39 aC). O valor de proteína variou de 8,81% (T1) a 5,58% (T3), característicos da inserção da espirulina. H baixa nos tratamentos, com resultados mais expressivos em T3 (<18,50%). Os pós do T1 (-25 e -50 ºC) e T3 a -25 ºC apresentaram boa compressão. Verificou-se que os pós classificados com fluxo excelente para IC foram T1 (-25 e -50 ºC) e T3 (-25 ºC). Os sistemas liofilizados congelados a −25 ºC possuíam os maiores poros e canais, resultado do congelamento lento. Concluiu-se que para os parâmetros físico-químicos da polpa mista de seriguela com Spirulina, a acidez total titulável, pH, proteínas e lipídios, foram influenciados pelas formulações, reduzindo os teores com a inclusão de maltodextrina nas amostras. As temperaturas de congelamento utilizadas para o pré-congelamento das amostras afetaram a estrutura do pó, com redução do tamanho dos poros, com a redução da temperatura de congelamento.