Snack doce adicionado de proteína desenvolvido com aproveitamento integral do maracujá

O Brasil é o maior produtor mundial de maracujá, fruta rica em compostos bioativos como flavonoides, vitamina C e fibras alimentares. Contudo, casca e sementes ainda são subutilizadas, apesar de seu alto valor nutricional. Além disso, é notável a crescente presença de produtos proteicos de conveniência em estabelecimentos comerciais. Diante desse cenário, esse trabalho teve por objetivo desenvolver e avaliar duas versões de snacks doces utilizando o maracujá de forma integral, sendo um deles com adição de proteína. Nas formulações, moldadas no formato de barrinhas, foram utilizados polpa, casca, albedo e sementes de maracujá, associadas aos ingredientes aveia, castanha de caju, flocos de arroz e chocolate intenso (para a cobertura). A versão adicionada de proteína incluiu proteína do soro do leite concentrada (PSLC) e o açúcar refinado foi substituído pelo adoçante eritritol no recheio. Foram realizadas análises microbiológicas (conforme IN nº 161/2022), bromatológicas (umidade, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos), sensorial (teste afetivo usando escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra com 50 provadores). Em base úmida, as amostras sem adição de proteína e adicionada de proteína, respectivamente, diferiram em teor de umidade (50 e 44,9g/100g), proteína (5,8 e 8,4g/100g) e carboidrato (33,7 e 36,3g/100g). A versão sem adição de proteína teve menor valor energético (244 kcal/100g), enquanto a versão adicionada de proteína apresentou 270 kcal/100g devido à adição de PSLC na massa, contribuindo com a maior oferta de carboidrato. Ambas atenderam aos critérios de segurança microbiológica. Sensorialmente, foram bem aceitas, com médias ≥ 7 nos atributos avaliados; a barrinha sem proteína adicionada obteve melhores notas em textura e aceitação global (p≤0,05), no entanto, quanto ao sabor, não houve diferença entre as formulações, o que indica que adição de PSLC não impactou negativamente na avaliação. O preço sugerido por unidade de 60 g, com acréscimo de mão-de-obra e lucro, foi estimado em R$10,70 (sem adição de proteína) e R$12,60 (barra com alegação de fonte de proteína segundo a IN 75/2020), compatível com produtos encontrados no mercado, com sabor maracujá, mas sem uso integral do fruto. As barrinhas desenvolvidas demonstraram viabilidade tecnológica, nutricional e mercadológica. O uso integral do maracujá sugere redução do desperdício e agrega valor funcional ao produto, oferecendo uma alternativa prática, saudável e alinhada às tendências sustentáveis do setor alimentício.