CARDÁPIO VERDE: INTRODUÇÃO DA "CARNE DE JACA" NAS ESCOLAS

 A "carne de jaca verde", obtida após cocção da fruta (Artocarpus heterophyllus Lam) da variedade dura ainda verde, é uma fonte rica em proteínas, fibras e tem baixo teor calórico, com aparência de peito de frango desfiado, onde predomina o sabor dos temperos utilizados no seu preparo. As frutas maduras geralmente são perdidas, demonstrando a importância de alternativas para seu aproveitamento. Este estudo teve como objetivo investigar a aceitação de “carne de jaca” por escolares. A fruta foi higienizada e cozida em panela de pressão até ficar macia, aproximadamente 20 minutos, após resfriamento o mesocarpo foi desfiado e temperado com sal, cebola, alho e molho de tomate.  Realizou-se análise sensorial com 160 estudantes do 5º ao 9º ano, de quatro escolas públicas do município de Valença/RJ. Com 102 provadores foi avaliado a aceitação global por meio da escala hedônica com 5 pontos, e com 58 a aceitação por atributos, alunos do 9º ano. Na aceitação global, 48% dos estudantes demonstraram gostar ou adorar o produto. Na avaliação sensorial por atributos (aparência, aroma e sabor da "carne de jaca") obteve-se as seguintes médias/desvio padrão de 3,67+ 1,01 para aparência; 3,65 + 0,96 para aroma e 3,58 + 1,22 para sabor, que representam os termos gostei e gostei muito, resultando em índices de aceitabilidade de 73,4%, 73,1 %, 71,7% para os atributos avaliados respectivamente, valores considerados bons. Esses resultados são satisfatórios do ponto de vista sensorial. Além disso, o levantamento regional das jaqueiras, realizado através de um questionário, revelou que a variedade mais comum é a jaca dura (50%) e que os frutos estragam após serem colhidos. O estudo enfatizou a importância de investigar opções para aproveitar alimentos de forma mais eficiente, ao mesmo tempo que se promove a conscientização sobre seus benefícios nutricionais e sobretudo sustentáveis. Portanto, a inclusão da "carne de jaca" pode contribuir para reforçar a oferta de refeições saudáveis e sustentáveis nas escolas, além de valorizar uma fruta muitas vezes negligenciada.