ANÁLISE CENTESIMAL E PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DA PELÍCULA PRATEADA DE CAFÉ

A película prateada do café (Coffea arábica), resíduo proveniente do processo de torrefação, constitui um subproduto pouco aproveitado pela indústria, embora apresente características promissoras do ponto de vista nutricional e funcional. Possuindo destaque em sua composição, alto teor de fibras e compostos fenólicos, essa fração do grão tem despertado interesse por seu potencial de aplicação em produtos alimentícios com apelo sustentável e economia circular. O objetivo desse trabalho foi realizar a caracterização centesimal, avaliação das propriedades tecnológicas e compostos fenólicos na película prateada de café com torra média. As determinações dos teores de umidade, cinzas, proteína (método de Kjeldahl), lipídeos (método Soxhlet) e carboidratos totais (por diferença) usaram metodologias oficiais (AOAC). As propriedades tecnológicas foram avaliadas pelo índice de absorção em água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), capacidade de absorção em óleo (CAO), atividade emulsificante, capacidade de formação de gel, pH e compostos fenólicos totais. Todas as análises foram realizadas em triplicata, obtendo a média e desvio padrão (g/100g): 6,81 ± 0,22; 5,79 ± 0,13; 2,1 ± 0,07; 15,68 ± 0,08; 69,62 ± 0,08 para umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos totais, respectivamente. As propriedades IAA (7,18 ± 0,20g água absorvida/g amostra), CAO (8,43 ± 0,53g óleo absorvido/g amostra) e ISA (19,27% ± 0,95) foram consideradas satisfatórias, apesar de não ser observada atividade emulsificante na farinha de película prateada de café. Já para capacidade de formação de gel foi identificado gel fraco, entre 6 e 8%, e gel resistente a partir de 10%. Nesta condição, o pH foi de 5,27 ± 0,03 e os compostos fenólicos (expressos em ácido gálico) foram de 1,27 ± 0,20 g/100g. Com base nesses resultados, compreende-se que a película prateada de café apresenta pouca umidade, o que pode ser devido ao fato de seu processo de obtenção chegar a mais de 200°C. Os resultados apresentam uma quantidade significativa de carboidratos totais, proteínas, capacidade de absorção de água, provavelmente devido a sua alta quantidade de fibras dietéticas, e CAO, estas características tornam a farinha um ingrediente funcional promissor para a indústria alimentícia, reduzindo impactos ambientais associados ao descarte deste resíduo.