SUSTITUCIÓN PARCIAL DE PROTEÍNA DE SOJA POR BIOMASAS DE ESPIRULINA Y CHLORELLA EN ANÁLOGOS DE HAMBURGUESAS VEGETALES: IMPACTO EN LA COMPOSICIÓN, PROPIEDADES TECNOLÓGICAS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

La demanda de alternativas cárnicas sostenibles impulsa la investigación de ingredientes innovadores que sustituyan parcialmente a la proteína de soja, el principal insumo de las formulaciones de origen vegetal. Las microalgas Spirulina y Chlorella destacan por sus compuestos bioactivos y propiedades tecnológicas, configurándose como potenciales sustitutos en análogos vegetales de hamburguesas. Así, el objetivo de este estudio fue evaluar la factibilidad del reemplazo parcial de proteína de soya por biomasas de Espirulina y Chlorella en análogos de hamburguesas vegetales, caracterizando sus efectos sobre la composición química, las propiedades físicas, el color instrumental y la actividad antioxidante. Las biomasas se caracterizaron según composición química (humedad, cenizas, proteínas, lípidos, azúcares totales y fibra cruda), composición tecnológica (solubilidad proteica, capacidad emulsionante, estabilidad de la emulsión y formación de espuma) y actividad antioxidante (DPPH, ABTS, FRAP y capacidad quelante). A continuación, se prepararon hamburguesas vegetales con reposición del 1,34% y 2,68% de la base proteica por biomasa de Espirulina (HS134 y HS268) o Chlorella (HC134 y HC268), además de HC (control). Los productos se sometieron a composición química (humedad, cenizas, proteínas, lípidos, azúcares totales y almidón), pH, capacidad de retención de agua (CRA), pérdida de peso de cocción (PPC), color objetivo (crudo y cocido) y actividad antioxidante (capacidad reductora - CR, DPPH, ABTS, FRAP y capacidad quelante). Luego, se elaboraron hamburguesas vegetales con sustituciones de 1,34% y 2,68% de la base proteica de biomasa de Spirulina (HS134 y HS268) o Chlorella (HC134 y HC268), además de HC (control). Los productos fueron sometidos a composición química (humedad, cenizas, proteína, lípidos, azúcares totales y almidón), pH, capacidad de retención de agua (CRA), pérdida de peso por cocción (PPC), color objetivo (crudo y cocido) y actividad antioxidante (capacidad reductora - CR, DPPH, ABTS, FRAP y capacidad quelante). Las biomasas de Spirulina y Chlorella se destacaron por su alto contenido proteico (55,35% y 52,23%, respectivamente) y mayores propiedades tecnológicas a pH alcalino, presentando la Spirulina mayor solubilidad proteica y estabilidad de la emulsión, además de mayor actividad antioxidante para DPPH y ABTS, mientras que la Chlorella presentó mayor contenido fenólico total, FRAP y capacidad quelante. En las hamburguesas, el reemplazo parcial promovió un aumento de proteína (HC268 = 16.5%), reducción de lípidos (HS268 = 2.3%) y un aumento de ceniza en HS134 y HS268. La CRA fue mayor a niveles más altos de biomasa (≈94%), con una reducción en PPC, especialmente en HS268 (4.9%). En el color objetivo, hubo oscurecimiento y reducción de intensidad en a* y b*, especialmente en HS134 y HS 268. La actividad antioxidante aumentó, especialmente en HS268 para CR, DPPH y FRAP; y en HC268 para ABTS y HQ. El uso de biomasas de Spirulina y Chlorella pareció ser una estrategia prometedora, promoviendo cambios significativos en la composición química, propiedades tecnológicas y actividad antioxidante de los análogos. Aunque las microalgas tienen un impacto en el cuerpo instrumental, los resultados indican la potencial aplicabilidad práctica de estas biomasas como ingredientes funcionales y sustentables en hamburguesas de origen vegetal, ampliando las posibilidades de innovación en alimentos de origen vegetal.