SECADO DE PULPA DE JUÇARA EN UNA CAPA DE ESPUMA

Este estudio investigó el secado de la pulpa de los frutos de la palma juçara (Euterpe edulis Martius) a través de la modelación matemática de la cinética de secado, el cálculo del coeficiente de difusión y la energía de activación y la caracterización fisicoquímica del producto seco a temperaturas de 60 y 80 °C. Con el fin de evaluar y seleccionar el modelo más adecuado, se probaron, ajustaron y compararon cinco modelos semiteóricos y/o empíricos diferentes con los datos experimentales de humedad. La espuma y los polvos se caracterizaron en relación con el pH, la actividad del agua, la humedad, las proteínas, los lípidos y la actividad antioxidante. Con los resultados obtenidos, se puede concluir que el modelo matemático de Page fue el que mejor describió el comportamiento de secado porque presentó el mejor coeficiente de determinación y el menor error medio estimado, y los valores de coeficiente de difusión y energía de activación de la pulpa de juçara fueron directamente proporcionales a la temperatura del aire de secado. Los productos secos mostraron actividad de agua por debajo de 0.3 y humedad por debajo de 5%, favoreciendo la estabilidad microbiológica. Los análisis físico-químicos indicaron que los valores de pH, proteínas y cenizas no variaron durante el proceso de secado. Por otro lado, el contenido de lípidos y la actividad antioxidante se redujeron parcialmente con el proceso de secado, lo que sugiere posibles pérdidas térmicas de compuestos volátiles y antioxidantes. La metodología adoptada demostró ser efectiva en la obtención de un polvo estable y nutritivo, con potencial para formulaciones de alimentos funcionales y expansión de la cadena productiva de juçara, asociando la conservación de frutos nativos con la agregación de valor en productos procesados.