SECAGEM DA POLPA DE JUÇARA EM CAMADA DE ESPUMA

Este estudo investigou a secagem da polpa dos frutos da palmeira juçara (Euterpe edulis Martius) através da modelagem matemática da cinética de secagem, do cálculo do coeficiente de difusão e da energia de ativação e da caracterização físico-química do produto seco nas temperaturas de 60 e 80 °C. A fim de avaliar e selecionar o modelo mais apropriado, foram testados, ajustados e comparados cinco diferentes modelos semi-teóricos e/ou empíricos aos dados experimentais de umidade. A espuma e os pós foram caracterizados em relação ao pH, atividade de água, umidade, proteínas, lipídios e atividade antioxidante. Com os resultados obtidos, pode-se concluir que o modelo matemático de Page foi o que melhor descreveu o comportamento da secagem pois apresentou o melhor coeficiente de determinação e o menor erro médio estimado, e os valores de coeficiente de difusão e energia de ativação da polpa de juçara foram diretamente proporcionais à temperatura do ar de secagem. Os produtos secos apresentaram atividade de água inferior a 0,3 e umidade abaixo de 5%, favorecendo estabilidade microbiológica. As análises físico-químicas indicaram que os valores de pH, proteínas e cinzas não variaram durante o processo de secagem. Já o teor de lipídios e a atividade antioxidante reduziram parcialmente com o processo de secagem, sugerindo possíveis perdas térmicas de compostos voláteis e antioxidantes. A metodologia adotada mostrou-se eficaz na obtenção de um pó estável e nutritivo, com potencial para formulações alimentícias funcionais e ampliação da cadeia produtiva da juçara, associando conservação de frutos nativos à agregação de valor em produtos processados.