ESTUDIO DEL SECADO DE UN COMPLEMENTO ALIMENTICIO VEGANO GOMOSO A BASE DE CAFEÍNA Y FUENTE DE FIBRAS DIETÉTICAS

 La producción de complementos alimenticios gomosos tiene similitudes con el proceso de fabricación de los caramelos gomosos, siendo la etapa de secado un cuello de botella productivo, ya que tarda de 8 a 72 horas. La optimización de este paso podría reducir costos, aumentar la productividad y minimizar las pérdidas de calidad del producto. El presente estudio utilizó un diseño compuesto rotacional central (RCD) (diseño factorial completo 22) para determinar los efectos de la temperatura (30-50 °C) y el tiempo de secado (8-48 h) sobre la actividad del agua (aw), el contenido de humedad, la dureza de la corteza, la pegajosidad y la adhesividad de un complemento alimenticio gomoso vegano, cafeína, gelificado con pectina, fuente de fibra (fructooligosacáridos) y sin azúcar. formulado de acuerdo con la Instrucción Normativa Nº 28 de Anvisa. Se produjeron 11 ensayos, 4 de los cuales fueron de diseño factorial, 4 puntos axiales y 3 repeticiones del punto central. Un caramelo de pectina comercial se caracterizó con fines de comparación. El secado se realizó en un deshidratador de alimentos con circulación de aire (DAS-DS 800). El contenido de humedad estuvo influenciado por las diferentes temperaturas y tiempos de secado utilizados (R2 de 92,98%), así como aw (R2 de 99,34%) (p<0,05). La condición de secado para obtener productos con un contenido de humedad de aproximadamente el 15% y valores de aw microbiológicamente seguros fue de 33 °C, siempre que se combinara con los tiempos de secado más largos estudiados y/o 14 horas de secado, siempre que se combinaran con las temperaturas más altas estudiadas