DETERMINACIÓN DE FLAVONOLES EN LECHE VEGETAL DE ALMENDRAS BARÚ

El Cerrado es un bioma brasileño que posee una vasta flora con varias especies endémicas, especialmente frutales, que tienen potencial para ser consumidos frescos o procesados. Uno de estos frutos es el barú, cuyos granos son fuente de nutrientes y actividad antioxidante. Además, esta materia prima puede utilizarse en la producción de leches vegetales, alimentos ideales para sustituir a la leche animal en la dieta de consumidores con restricciones alimentarias. El objetivo de este estudio fue cuantificar el flavonol antioxidante en la leche vegetal elaborada a partir de almendras baru bajo diferentes tratamientos de conservación. La leche vegetal se elaboró en una proporción de 1:5 entre almendras y agua, luego se dividió en varias partes para la aplicación de diferentes tratamientos, a saber, leche cruda (C), pasteurización a 65ºC/30min (P) y homogeneización a alta presión (H), a presiones de 10, 20, 40, 60 y 80 Mpa. La concentración de flavonoles se determinó por espectrofotometría y los resultados se sometieron a un análisis de varianza con un nivel de significación del 5%. Los resultados mostraron diferencias significativas entre sí, que se representan con letras, donde los valores con letras iguales no difieren entre sí y con letras diferentes difieren. Los datos obtenidos en el análisis para la concentración (mg/L) fueron C - 67,44 ± 1,71a; H40 - 43,01 ± 1,68b; P - 24,82 ± 1,43c; H60 - 21,14 ± 2,09c; H10 - 12,49 ± 0,50d; H80 - 0,00 ± 0,00e; H20 - 0,00 ± 0,00e. En base a los resultados, se puede observar que hubo una disminución en el contenido de flavonoles desde las muestras frescas a las tratadas, lo que sugiere que el uso de temperatura y/o presión afectó a la actividad antioxidante de las muestras. La leche vegetal fresca presentó un mayor contenido de flavonoles que las muestras tratadas mediante pasteurización y homogeneización a alta presión, lo que demuestra que el producto sin aplicación de presión o temperatura es una alternativa más interesante en términos de conservación del contenido de flavonoles.