DETERMINAÇÃO DE FLAVONÓIS EM LEITE VEGETAL DE AMÊNDOAS DE BARU

O Cerrado é um bioma brasileiro que possui uma vasta flora com diversas espécies endêmicas, sobretudo as fruteiras, com potencial para consumo in natura ou processadas. Uma dessas frutas é o baru, cujo a amêndoa é fonte de nutrientes e atividade antioxidante. Além disso, essa matéria prima pode ser utilizada na produção de leites vegetais, alimentos ideais na substituição de leite animal da dieta de consumidores que possuem restrições alimentares. Dito isso, esse trabalho tem por objetivo a quantificação do antioxidante flavonol em leite vegetal de amêndoa de baru sob diferentes tratamentos de conservação. O leite vegetal foi produzido na proporção de 1:5, entre amêndoa e água, em seguida, ele foi dividido em várias partes para a aplicação de diferentes tratamentos, sendo eles o leite in natura (C), pasteurização a 65ºC/30min (P) e homogeneização a alta pressão (H), nas pressões de 10, 20, 40, 60 e 80 Mpa. A determinação da concentração de flavonóis foi realizada por espectrofotometria e os resultados foram submetidos a análise de variância a 5% de significância. Os resultados mostraram diferença significativa entre si, as quais estão representadas por letras, onde os valores com letras iguais não diferem entre si e com letras diferentes diferem. Os dados obtidos na análise para a concentração (mg/L) foram C - 67.44 ± 1,71a; H40 - 43.01 ± 1,68b; P - 24.82 ± 1,43c; H60 - 21.14 ± 2,09c; H10 - 12.49 ± 0,50d; H80 - 0.00 ± 0,00e; H20 - 0.00 ± 0,00e. Com base nos resultados é possível observar que houve uma diminuição no teor de flavonóis das amostras in natura para as amostras tratadas, sugerindo que a utilização de temperatura e/ou pressões afetou a atividade antioxidante das amostras. O leite vegetal in natura apresentou um valor de flavonóis superior aos das amostras tratadas por pasteurização e por homogeneização a alta pressão, evidenciando que o produto sem aplicação de pressão ou temperatura se torna uma alternativa mais interessante no que diz respeito a conservação do teor de flavonóis.