DESARROLLO DE BEBIDAS A BASE DE LECHE DE COCO BABASÚ, FERMENTADA CON LACTOBACILLUS CASEI Y ESTUDIO DE ESTABILIDAD Y VIABILIDAD FISICOQUÍMICA

El coco babasú (Orbygnia speciosa)  tiene un gran potencial  para su uso en la alimentación; las almendras representan el 7% del coco y la leche extraída de ellas ha sido utilizada durante  mucho tiempo por las poblaciones del norte y noreste. El uso de la leche de almendras babasú en  la preparación de bebidas fermentadas con bacterias probióticas Lactobacillus casei es una alternativa tecnológica para agregar valor a esta materia prima. Así, el presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar una bebida  fermentada con leche de almendras de babasú; así como realizar análisis fisicoquímicos y de factibilidad durante  el almacenamiento refrigerado. Las almendras se trituraron con agua para extraer la leche, en una proporción de 1:2.   Se desarrollaron 11 formulaciones con diferentes concentraciones de leche de almendras (26%, 30%, 40%, 50% y 54%) con suero de leche, leche entera y sacarosa. Después de ser formulados y pasteurizados, se inocularon con el cultivo probiótico de Lactobacillus casei al 2%  y se fermentaron a  37⁰C hasta alcanzar un pH de 4,7. Se realizó un análisis sensorial para elegir la bebida más aceptada, y la  formulación con  50% de leche de babasú, 20% de suero de queso, 30% de leche descremada alcanzó tasas de aceptación (IA) superiores al  70%. Esta bebida se mantuvo refrigerada a 4⁰ C durante los 28 días de almacenamiento, con análisis fisicoquímicos y de viabilidad cada 7 días. Las bebidas inicialmente con un pH de 6,2 se fermentaron  con Lactobacillus casei. Durante la fermentación, se observó una rápida disminución del pH y un aumento de la acidez, alcanzando un pH de 4,7 (8 horas). El estudio de estabilidad fisicoquímica reveló una reducción del pH de las bebidas fermentadas con el tiempo de almacenamiento. Los valores de pH disminuyeron de 4,71 a 3,96 durante los 28 días. La acidez total aumentó del 0,57 % al 0,88 %. Los sólidos solubles disminuyeron del 12,8 % al 12,5 % durante el período de almacenamiento. Estos valores son consistentes con los de otras bebidas probióticas. La viabilidad celular osciló entre 8,26 log UFC/mL al inicio y 7,74 log UFC/mL al final, lo que indica que el cultivo se mantuvo por encima de 6 log UFC/mL durante los 28 días de almacenamiento refrigerado, lo que demuestra que la matriz de leche de babasú mantuvo una viabilidad adecuada. La bebida cumplió con los estándares fisicoquímicos y de viabilidad para una bebida probiótica.