DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS À BASE DE LEITE DE COCO BABAÇU, FERMENTADAS COM LACTOBACILLUS CASEI E ESTUDO DA ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA E VIABILIDADE

O coco babaçu (Orbygnia speciosa)  apresenta um grande  potencial  na utilização na alimentação ; as amêndoas representam 7% do coco e o leite extraído delas vem sendo utilizado há muito tempo pelas populações do norte e nordeste brasileiro. A utilização do leite de amêndoas de babaçu na  elaboração de bebidas fermentadas com bactérias probióticas Lactobacillus casei é uma alternativa tecnológica para agregar valor a esta matéria-prima. Assim o presente trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida  fermentada com leite de amêndoas de babaçu; bem como realizar análises físico químicas e de viabilidade durante  armazenamento sob refrigeração. As amêndoas foram trituradas com água para extração do leite, na proporção 1:2.   Foram desenvolvidas 11 formulações com diferentes concentrações de leite de amêndoas (26%, 30%, 40%,50% e 54%) adicionadas de soro de leite , leite integral e sacarose. Depois de formuladas e pasteurizadas ,elas foram inoculadas com a cultura probiótica de Lactobacillus casei 2%  e fermentadas a  37⁰ C até atingir pH de 4,7 . Efetuou-se análise sensorial para escolher a bebida mais aceita, e a  formulação com  50% de leite de babaçu ,20% de soro de queijo, 30% de leite desnatado alcançou  índices de aceitação (IA) superiores a 70%. Essa bebida foi mantida em refrigeração a 4⁰ C durante os 28 dias de armazenamento, com análises físico químicas e de viabilidade a cada 7 dias. As bebidas inicialmente com pH de 6,2 foram  fermentadas com Lactobacillus casei. Durante a fermentação foi observado  uma queda rápida do pH  e aumento da acidez das bebidas com  o tempo de fermentação para atingir o pH de 4,7; sendo esse  tempo   de 8h. No estudo de estabilidade físico-quimica, houve redução do pH das bebidas fermentadas   ao longo do tempo de  armazenamento. Os valores de pH diminuíram de 4,71 a 3,96 durante os 28 dias. Houve um aumento da acidez total de 0,57% a 0,88%. Para os sólidos solúveis nota-se que houve diminuição de 12,8% para 12,5% durante o tempo de armazenamento.  Esses valores estão em concordância com outras bebidas probióticas. A viabilidade celular variou de 8,26  no início a 7,74 log UFC/mL no final, indicando que  a cultura se manteve acima de 6 log UFC/mL durante o armazenamento refrigerado de 28 dias, demonstrando que a matriz de leite de babaçu foi capaz de manter adequada viabilidade. A bebida apresentou-se dentro dos padrões físico-quimica  e de viabilidade para ser uma bebida probiótica.