DEL DESPERDICIO A LA FUNCIONALIDAD: MODIFICACIÓN DEL ALMIDÓN DE MANGO VERDE POR ULTRASONIDO Y CALOR

La producción de mango (Mangifera indica L.) en la región de Santa Tereza, en el departamento de Cusco, Perú, ha aumentado en los últimos años, lo que también ha incrementado el desperdicio de frutas. Esta situación abre oportunidades para el uso de frutas verdes como fuente no convencional de almidón. El ultrasonido es un método físico utilizado para modificar el almidón, generando fuerzas locales de cizallamiento y radicales libres que alteran su estructura y propiedades, por lo se considera una "tecnología verde". El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de las ondas ultrasónicas en las propiedades de la pasta del almidón de mango de la variedad Criolla. Las suspensiones de almidón de mango nativo (12% m/m) se sometieron a la aplicación de ondas ultrasónicas (37 Hz, 1000 W) y baño térmico (sin control, 30°C y 60°C) durante 5, 15 y 25 minutos, lo que sumó un total de nueve tratamientos, además de la muestra de control (almidón nativo de mango). Después de la modificación, los almidones se recuperaron por centrifugación y se secaron a 40 ° C en un estufa con circulación de aire. Las propiedades de la pasta se evaluaron en el reómetro Anton Paar modelo MCR702e (10% m/m). La viscosidad máxima varió moderadamente entre los tratamientos (5780-6646 cP), mientras que la temperatura de la pasta se mantuvo estable (67,3-70,0 °C), lo que indica pocos cambios en el punto de gelatinización. Mientras que la breakdown, la viscosidad final y el setback (3703-5100 cP; 3680-5020 cP; 759-2795 cP, respectivamente) presentaron una mayor dispersión, lo que sugiere diferencias en la estabilidad al calentamiento y la retrogradación. El análisis de componentes principales reveló que el PC1, responsable de casi el 88 % de la varianza, separó claramente los tratamientos 8 y 9 (15 y 25 min de ultrasonido a 60 °C, respectivamente), lo que refleja perfiles reológicos muy distintos. Los tratamientos 3 (25 min de ultrasonido sin control de temperatura) y 5 (15 min de ultrasonido y 30 °C) destacaron con valores negativos, lo que indica diferencias dentro del grupo de tratamientos moderados. Del mismo modo, el PC2 (8,7 % de la varianza) evidenció características únicas del tratamiento 7 (5 min de ultrasonido a 60 °C), mientras que los demás tratamientos de baja o media intensidad se acercaron a la muestra nativa, lo que sugiere cambios reológicos poco significativos. Con los resultados obtenidos, fue posible establecer una diferencia entre los efectos de las ondas ultrasónicas y térmicas sobre el comportamiento reológico del almidón de mango. Se puede concluir que tanto los efectos térmicos como los mecánicos tienen la capacidad de desorganizar/alterar la estructura del almidón, lo que afecta sus propiedades de pasta, y que los tratamientos con mayor tiempo y temperatura producen mayores alteraciones en el almidón de mango inmaduro.