Comportamento de pós acidificação refrigerada de leite fermentado com Kefir obtidos a partir de diferentes tipos de leite.

O kefir é uma bebida láctea fermentada de baixo teor alcoólico, ácida e borbulhante, produzindo peptídeos bioativos e exopolissacarídeos. O objetivo desse estudo foi acompanhar a pós acidificação refrigerada de leites fermentados com kefir (LFK) obtidos a partir de diferentes tipos de leite adicionados ou não de açúcar.  Para elaboração dos LFK foram utilizados leites integral, desnatado, zero lactose, adicionados de 8% de açúcar e não adicionados de açúcar (controles), pasteurizados a 71°C por 15 minutos. Em seguida os leites foram resfriados a 28 °C, acondicionados em potes de vidro identificados da seguinte forma: LFK integral, LFK desnatado, LFK zero lactose adicionados de açúcar e os LFK controle e então adicionados de 10 % de grãos de Kefir (m/v) e submetidos a fermentação em B.O.D a 28 ± 1 °C por 24h. Posteriormente as amostras foram coadas e os LFK armazenados a 4°C. As análises de pós-acidificação realizadas no dia 1 e a cada 7 dias durante 29 dias de armazenamento foram: pH, acidez titulável em ácido lático em g 100 g^-1, acidez volátil em ácido acético em g 100 g^-1 e sinérese em g 100 g^-1. Considerando o tipo de leite, o LFK zero lactose (1,42g de ácido lático 100g^-1), foi mais ácido que os LFK integral 1,25 g ácido lático 100g^-1 e LFK desnatado 1,31 g ácido lático 100g^-1. No fator isolado dias de avaliação observou-se aumento da sinérese em 30,1% (dia 1 - 5,15g 100g^-1 e dia 29 – 6,7g 100g^-1), mostrando que a acidificação favoreceu a liberação da água ligadas às proteínas. Em relação a interação tipo de leite x adição de açúcar, verificou-se que o LFK zero lactose com açúcar (dia 1 a 6,79g 100g^-1) e controle (dia 29 - 9,17g 100g^-1), apresentaram os maiores valores de sinérese. Na interação tipo de leite x dias de avaliação a acidez acética nos LFK desnatado (dia 1 - 67,55g 100g^-1 e dia 29 - 113,48g 100g^-1) foi superior a observada nos LFK integral (dia 1 - 45,03g 100g^-1 e dia 29 - 69,48g 100g^-1) e zero lactose (dia 1 – 54,03g 100g^-1 e dia 29 - 67,55g 100g^-1) durante o período de avaliação. Conclui-se que o LFK integral apresentou as menores variações entre os tipos de leite estudados, sendo o mais recomendado para produção do LFK.