Anais do 15° SLACAN - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos e Nutrição

O soro de leite é o principal subproduto da indústria de laticínios, o qual torna-se um resíduo de elevado impacto ambiental quando eliminado no ambiente. Este resíduo tem sido extensivamente aproveitado em formulações alimentícias e para outros fins, mas este aproveitamento é dedicado quase que exclusivamente ao soro de leite bovino. Sendo assim, este trabalho teve por objetivo utilizar o soro de leite caprino liofilizado como encapsulante de um extrato rico em antocianinas obtido de jambolão, que é um fruto pouco explorado comercialmente, mas bastante difundido na comunidade científica pelo seu elevado teor de antocianinas. O extrato de jambolão foi obtido pela agitação (30 min) da fruta sem semente triturada com solução etanólica (50%) na razão 1:1 em pH 2. Após a obtenção do extrato, o mesmo foi microencapsulado pela técnica de liofilização, utilizando soro de leite caprino e maltodextrina (padrão) como materiais de parede em porcentagens de 5, 10 e 20% de extrato em relação à quantidade de material de parede. As microcápsulas foram caracterizadas quanto ao teor de antocianinas e a eficiência do processo de microencapsulação (EM). Os teores de antocianinas encontrados nas microcápsulas variaram de 8,91 a 20,04 mg/100g para as microcápsulas com 5% de extrato com soro e maltodextrina, respectivamente, até 22,93 a 54,55 mg/100g para as microcápsulas com 20% de extrato com os mesmos materiais de parede. Em relação à eficiência da encapsulação, os maiores valores foram encontrados para maltodextrina com 10% de extrato (EM = 99,16%) seguido do soro de leite caprino com 5% de extrato (98,88%). Todas as microcápsulas obtidas apresentaram valores superiores a 90% de eficiência de encapsulação. Como conclusão, comparado à maltodextrina que é um encapsulante usual para antocianinas por liofilização, o soro de leite caprino apresentou elevada eficiência de encapsulação, podendo ser explorado para este fim a nível industrial.