PRODUTOS EXTRUSADOS E FARINHAS DE CARÁ-DE-ESPINHO (Dioscorea chondrocarpa Griseb.): CARACTERIZAÇÃO E PROPRIEDADES

O cará-de-espinho é um tubérculo amazônico que se caracteriza pela grande produtividade e dificuldade de comercialização, portanto, para diminuir o desperdício, pode-se processá-lo em produtos prontos para consumo. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi usar a farinhas de cará-de-espinho sem (SC) e com casca (CC) para produzir e caracterizar extrusados (ESC e ECC) e farinhas pré-gelatinizadas (PSC e PCC). O tubérculo foi cultivado no Instituto Federal do Amazonas (Manaus, AM), seco ao sol, para obtenção das farinhas cruas, que posteriormente foram extrusadas (dupla rosca) em condições fixas e os produtos foram caracterizados morfológica (MEV) e tecnologicamente. Observou-se no processo de extrusão que a presença da casca (CC) gerou uma maior energia mecânica (127,0 ± 11,0 kJ.kg-1). Pelo MEV, os ECC tiveram paredes mais finas (menor dureza = 54,7 ± 8,1 N), maiores índice de expansão (11,6 ± 3,5) e circularidade (0,9), porém menor porosidade do que os ESC. Ambos os extrusados apresentaram amido cru em sua estrutura. Com relação às farinhas pré-gelatinizadas, verificou-se que PSC apresentou maiores valores de absorção de água = 3,0 ± 0,0; solubilidade em água = 54,7 ± 0,8 % e capacidade emulsificante = 38,5 ± 1,8 % que PCC. Porém, PCC apresenta um maior valor de absorção de óleo = 1,8 ± 0,1. As propriedades viscoelásticas em RVA mostram que a presença de casca diminui os valores de pico e viscosidade de quebra (PSC = 375,0 ± 14,7 cP e PCC = 87,0 ± 4,6 cP). Não houve incidência de curva de gelatinização no DSC. Os resultados alcançados para os extrusados indicam boa aplicação para produtos expandidos e as farinhas pré-gelatinizadas para espessamento em produtos instantâneos (bebidas, sopas, mingaus). Portanto, o processamento via extrusão termoplástica do cará-de-espinho é uma alternativa para conservação desse tubérculo amazônico que está deixando de ser produzido e consumido.