Produção e caracterização de fermentado de mapati, uma fruta conhecida como uva-da-Amazônia

O mapati (Pourouma cecropiifolia Mart.), popularmente conhecido como uva-da-Amazônia, é uma frutífera proveniente da Amazônia Ocidental. Seus frutos produzem casca de cor violeta-escuro indicando grande quantidade de pigmentos antocianinas, a polpa possui consistência mucilaginosa de sabor adocicado, frequentemente consumida in natura, a fim de agregar valor a essa fruta, o trabalho teve como objetivo verificar o potencial do mapati como matéria prima para fermentado de fruta e avaliar as características físico-químicas e sensoriais da bebida. Foram conduzidos diversos experimentos para determinar as condições ideais para o preparo do mosto e fermentação, que incluiu avaliação da proporção de fruto e água, aquecimento, leveduras adequadas e filtração em terra diatomácea. O mosto foi preparado e dividido em dois lotes, cada um inoculado com uma levedura diferente (Lalvin ICV D47 e Andante Renaissance Yeast). As fermentações foram realizadas em baldes fermentadores munidos de válvula airlock em temperatura de 25°C e acompanhadas pelo teor de SST. Os resultados das análises físico-químicas realizadas nos fermentados apresentaram valores de pH que variaram de 3,42 a 3,40; densidade (g/cm³) entre 0,9924 e 0,9956; acidez total (meq/L) entre 63,3 e 67,3; açúcar redutor (g/L) entre 5,9 e 22,2; EST (g/L) entre 24,3 e 33,9; teor alcoólico (°GL) entre 12,3 e 12,1, atendendo os parâmetros da legislação vigente para fermentado de fruta. A capacidade antioxidante pelo ensaio DPPH foi determinada para os dois fermentados e os valores mínimo e máximo obtidos foram 1535,6 µM ET e 1401,6 µM ET. As bebidas foram submetidas a análise sensorial utilizando teste de aceitabilidade com escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra com escala hedônica de 5 pontos, ambos os lotes obtiveram resultados satisfatórios com avaliações superiores a 7,2 no teste de aceitabilidade e 4,5 para intenção de compra, demonstrando um grande potencial do fruto para elaboração de fermentado de fruta.