PRODUÇÃO DE PÃES DE FERMENTAÇÃO NATURAL FUNCIONAL

O consumo da casca da jabuticaba (Myrciaria jaboticaba), uma fruta nativa brasileira, tem sido associado em alguns trabalhos científicos com a redução da glicemia pós-prandial, assim como em uma segunda refeição após 3 horas de seu consumo. O primeiro registro oficial da elaboração de pães, foi em torno de 8.000 a.C., na região da Mesopotâmia, sendo este um alimento amplamente distribuido nas mais diversas culturas. A fermentação natural é a forma mais tradicional e rudimentar de produzir pães uma vez que se trata de um processo simples de mistura da farinha, com água e sal. O presente projeto teve como objetivo o desenvolvimento de um pão de fermentação natural adicionado de farinha de casca de jabuticaba. Foram avaliados a composição centesimal e características microbiológicas do pão. A análise de composição centesimal foram realizadas de acordo com metodologias analíticas padronizadas oficiais, assim como pelo cálculo teórico à partir de tabelas e dados de composição dos ingredientes. De acordo com as análises químicas o pão apresentou 53,6% de carboidrato, 9,0% de proteína, 1,7% de lipídeos, 0,8% de cinzas e 34,9% de umidade. O cálculo teórico da composição do pão demonstrou diferença significativa em relação à concentração de matéria mineral ou cinzas, apresentando valores similiares ao analítico em relação aos macronutrientes ( calculado: carboidratos 75,5%, proteína 9,8%, lipídeos 1,4% e cinzas 2,7%). A avaliação microbiológica demonstrou contagem de bacillus cereus <10 UFC/g, bolores e leveduras <100 UFC/g, escherichia coli <100 UFC/g e ausência de salmonella em 25g. Os resultados da análise microbiológica demonstram que o pão produzido com a adição da casca da jabuticaba atende à legislação brasileira em relação aos padrões microbiológicos estabelecidos para produtos de panificação. No entanto, a adição da casca da jabuticaba à formulação do pão modificou algumas características tradicionais deste alimento, como por exemplo, a cor e aroma.