KOMBUCHA COM CAFÉ ESPECIAL: EXPLORANDO A CONFORMIDADE REGULATÓRIA, ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS E ACEITAÇÃO

A kombucha (Medusomyces Gisevii Lindau) é uma bebida de origem asiática, com características sensoriais incomuns como a acidez elevada, turbidez e pouca doçura. Seu consumo está associado com a melhora das funções gastrointestinais, redução da pressão arterial, melhora do fígado, melhora do sistema imunológico, entre outros. O estudo teve como objetivo a produção de Kombucha com a adição de café especial, na 1ª fermentação, de 20% a 80% e chá adoçado de 20% a 80% resultando em 4 formulações distintas. Além da produção da bebida o estudo buscou a caracterização físico-químico e sensorial, e averiguação da conformidade com as regulamentações aplicáveis para a bebida. As formulações foram preparadas em laboratório, utilizando a fermentação por SCOBY. A informação nutricional da bebida foi construída, além da análise do teor alcoólico, acidez volátil, pH e cor (Cielab) e a aceitação de consumidor foi aplicada a 100 avaliadores, consumidores de bebidas ácidas. Antes da aplicação do teste de aceitação, as formulações passaram pelo teste de segurança apresentando resultado negativo para Salmonella sp. ou E. coli. Dentre as formulações apenas a K4, elaborada com 80% de café, não foi classificada como kombucha alcóolica. Em relação ao pH, todas as formulações apresentaram valores que caracterizam as formulações como kombucha. Algumas formulações não estavam em conformidade com os parâmetros estabelecidos pela regulamentação. A análise sensorial revelou que a formulação com 80% de café foi a mais apreciada pelos avaliadores, enquanto a formulação elaborada com 20% de café foi a menos aceita, provavelmente devido a sua alta acidez e baixo pH. Já no parâmetro cor, a kombucha mais apreciada foi a K4 com pontuação média de 6,35 pontos, seguida pela K1 com 6,10 pontos, a K2 com 6,03 pontos e por último a K3 com média de 5,84 pontos.