IOGURTE SABOR AMAZÔNICO COM ENRIQUECIMENTO PROTEICO

O desenvolvimento de novos produtos voltados ao público que pratica atividade física tem crescido. Como alimento pré-treino, a aposta em laticínios é ampla, logo, juntá-los ao sabor amazônico promove originalidade e potencial à promoção da saúde. Como exemplo, o sabor regional do cupuaçu, um fruto amazônico composto de muitos fenólicos que garantem um aroma singular. Aliado a isso, a nutrição personalizada nas inovações dos produtos lácteos, com alto teor proteico e baixa quantidade de lipídeos, vem se destacando no mercado. A idealização do produto foi baseada em uma pesquisa de mercado e no teste de conceito direcionados às pessoas que praticam atividade física na região metropolitana de Belém (PA), ambos realizados na ferramenta Google forms. Na formulação, utilizou-se leite líquido semidesnatado, enriquecido com whey protein e saborizado com calda de cupuaçu em pedaços. Os parâmetros de qualidade do iogurte foram: acidez, atividade de água, pH e proteínas, realizados conforme metodologia da AOAC (2016). E coliformes termotolerantes pela enumeração por número mais provável (APHA, 2015). Avaliou-se a aceitabilidade e intenção de compra do produto através da análise sensorial em escala hedônica. A pesquisa de mercado revelou que 56,4% consomem iogurte e 51,3% têm o sabor como critério para escolher um produto. O teste de conceito destacou que 66,7% comprariam o iogurte proposto. O produto obteve bons resultados: 119°D para acidez, 0,92 de atividade de água, pH 4,8 e 18% de proteínas, otimizando o ganho de massa magra ou perda de peso com qualidade. O parâmetro de coliformes demonstrou condições seguras na elaboração dele, com resultado de 23NMP/g, estando dentro dos padrões da legislação. Na análise sensorial, 50% dos julgadores demonstraram gostar extremamente do produto e 57% disseram que certamente comprariam, demonstrando a viabilidade do iogurte sabor amazônico na valorização do cupuaçu e dos produtos lácteos regionais com alto teor proteico.