IMPACTO DO PROCESSAMENTO NA BIOACESSIBILIDADE DE COMPOSTOS FENÓLICOS EM PRODUTOS DERIVADOS DO TRIGO

O trigo é o principal cereal usado na fabricação de massas/pães, devido às suas propriedades viscoelásticas únicas. O interesse pelos compostos fenólicos (CF) do trigo tem se intensificado devido aos seus efeitos benéficos à saúde. Nesse trabalho, avaliou-se o efeito da extrusão a frio e termoplástica no teor e bioacessibilidade de CF em produtos à base de trigo. Dois genótipos de diferentes classificações comerciais (trigo pão/brando-TB; trigo melhorador-TM, Triticum aestivum) foram processados para a elaboração de farinha refinada (FR) usada como controle, spaguetti cozido (SC) e extrudado termoplástico (ET). CF livres e ligados foram extraídos sequencialmente. A capacidade redutora total (CRT, Folin-Ciocalteu), capacidade antioxidante (DPPH e FRAP) e bioacessibilidade (método INFOGEST) foram determinadas in vitro. CRT diferenciou os genótipos de FR (TM 30% superior a TB, p<0,05), associando as FR de maior força de glúten a maiores teores fenólicos. A extrusão impactou negativamente o teor de CF no TB (-18% e -40%) e ainda mais no TM (-41% e -54%), no SC e ET, respectivamente. Esse resultado pode ser atribuído às altas temperaturas e força de cisalhamento aplicados durante os processamentos, causando degradação de CF termolábeis em ambos os genótipos (c.a. -25% e -75%, após SC e ET, respectivamente). Enquanto a extrusão a frio seguida de cozimento (SC) promoveu uma redução dos CF ligados (-64%), favorecendo o rompimento das ligações entre CF e componentes da parede celular, a extrusão termoplástica (ET) favoreceu complexações (+36%). CRT não apresentou correlação com DPPH e FRAP. A ET propiciou o aumento da atividade antioxidante. A bioacessibilidade foi negativamente impactada em ambos os genótipos/processamentos, com destaque para a ET no TB (-56%). Alimentos com maiores teores de CF livres, parecem ter maior potencial de absorção durante a digestão gastrointestinal. Esses achados impulsionam a busca por processamentos que preservem as propriedades funcionais dos produtos de trigo.