EXPLORANDO A VERSATILIDADE DO MOLHO PESTO: ADAPTAÇÃO E ENRIQUECIMENTO NUTRICIONAL COM PANC’S

O molho pesto (MP) tem sua base tradicional em manjericão e castanhas, porém, sua composição é versátil e pode ser adaptada de diversas maneiras. A inclusão de ingredientes como as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC’S) Moringa oleifera (MO) e a amêndoa de baru (AB) pode trazer contribuições valiosas para sua qualidade nutricional por serem ricas em fitoquímicos bioativos. Neste trabalho, foram avaliados o teor de compostos fenólicos totais (CFT) e a capacidade antioxidante (CA) pelo método FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) em MP contendo MO e AB. Foram desenvolvidas diferentes formulações do MP: a versão clássica contendo manjericão (M) e castanha de caju (C) (M/C); uma formulação substituindo a castanha de caju por amêndoa de baru (M/AB); além de duas formulações substituindo 50% do manjericão por folhas de MO (MMO/C e MMO/AB). Os teores de CFT para os molhos M/C, M/AB, MMO/C e MMO/AB foram, respectivamente: 151,77 mg de ácido gálico equivalente (GAE)/100g; 93,13 mg GAE/100g; 150,77 mg GAE/100g; 162,65 mg GAE/100g. Embora as formulações de MP tenham variado, a concentração de CFT não apresentou diferença estatística significativa, com exceção da fórmula M/AB (p<0,05). As médias de CA para os molhos M/C, M/AB, MMO/C e MMO/AB foram: 128,55 mg de Trolox equivalente (TE)/100g; 75,63 mg TE/100g; 112,73 mg TE/100g; 133,25 mg TE/100g, respectivamente. Observou-se que as médias de CA foram superiores nos molhos M/C, MMO/C e MMO/AB (p<0,05). É reconhecido na literatura que existe uma correlação entre os CFT e a capacidade antioxidante, o que foi corroborado pelos resultados obtidos neste trabalho. Dessa forma, as PANC’s avaliadas mostraram-se uma alternativa potencial para enriquecer e diversificar o MP, uma vez que contribuem significativamente com CFT e potencial antioxidante. Além disso, a utilização de PANC’S é fundamental para promover a biodiversidade e sustentabilidade.