Elaboração de sorvete utilizando a farinha da casca do limão como substituto da gordura hidrogenada

A procura por produtos alimentícios como o sorvete, que possuem uma quantidade menor de gordura, tem se tornado uma tendência de compra no mercado. Um método estratégico para a diminuição da
gordura no sorvete é a utilização de fibras dietéticas, como a farinha da casca de frutas cítricas, aproveitando também as cascas geradas pelas indústrias de sucos cítricos. Nesse sentido, esse estudo teve como objetivo elaborar sorvete substituindo a gordura hidrogena por diferentes concentrações da farinha da casca do limão (FCL). Foram produzidas três formulações: FC (formulação controle com adição de gordura hidrogenada); F1 (adição de 0,74% da farinha da casca do limão); F2 (adição de 1,10% da farinha da casca do limão). As análises físico-químicas foram realizadas métodos preconizados pelo Instituto Adolfo Lutz. Os resultados confirmam a redução de 13,4% dos lipídios nas formulações F1 e F2, em relação a FC. Também houve redução máxima no conteúdo de proteínas de
5,5% e no valor calórico de 120 kcal/100g em relação a formulação controle. Em contrapartida, o maior overrun obtido foi para a F2 (70,1%), com menor concentração da FCL. Em relação a taxa de derretimento verificou-se que o tempo de derretimento aumentou com o aumento da concentração
da farinha da casca do limão. As características de cor, revelam um aumento da luminosidade, redução do a* e aumento do b*. O pH reduziu de 6,8 para 6,5 nas formulações contendo a farinha da casca de
limão, em contraste, essa variação do pH não gerou um aumento na acidez. Com esses resultados, conclui-se que a farinha da casca do limão é um potencial substituto de gordura hidrogenada na produção industrial de sorvete, promovendo a redução de lipídios e mantendo a estabilidade da taxa
de derretimento.