EFEITOS DA GERMINAÇÃO E COMPARAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FEIJÕES (Phaseolus vulgaris L.)

Os feijões desempenham um papel importante na nutrição humana. No entanto, apresentam compostos fenólicos e antinutrientes que podem interferir na digestão e absorção de nutrientes e a germinação pode ser uma estratégia eficaz para minimizar esses compostos. O estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da germinação de feijões em diferentes condições, das variedades carioca e preto, em relação à sua composição química. Feijões das variedades carioca e preto, obtidos de uma cooperativa local foram analisados. Os grãos foram submetidos a diferentes condições de germinação, incluindo com e sem hidratação. Amostras de diferentes tempos foram coletadas e a análise química incluiu a determinação do pH, teor de proteínas, lipídios, umidade e carboidratos totais. Os resultados demonstraram que os feijões não hidratados apresentaram uma taxa de germinação mais alta, com diferenças após 40 e 48 horas. Além disso, a composição química dos grãos variou conforme as condições de germinação e o tempo decorrido. O feijão preto não hidratado mostrou diferenças sutis em sua composição e aqueles coletados no início da germinação apresentou maior teor de proteínas. Já o feijão carioca hidratado teve um teor ligeiramente maior de proteínas em comparação aos não hidratados, mas a quantidade diminuiu com o tempo de germinação. Em relação aos lipídios e carboidratos, o feijão carioca apresentou valores distintos, com maior teor de lipídios no tratamento com hidratação e maior teor de carboidratos no não hidratado. Esses resultados indicam que o processo de germinação pode influenciar a composição química dos grãos. Os grãos germinados de leguminosas têm sido associados à prevenção de doenças crônicas, devido às alterações benéficas em sua composição, como aumento de fibras, vitaminas e compostos fenólicos. Portanto, entender as alterações químicas que ocorrem durante a germinação dos feijões é fundamental para aprimorar a qualidade nutricional desses alimentos.