CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE BISCOITOS COM ADIÇÃO DE CASCA DE FEIJÃO CAUPI (Vigna unguiculata)

Uma estratégia para aproveitar coprodutos é transformá-los em farinhas para o enriquecimento nutricional de alimentos. A farinha de casca de feijão caupi (FCC), por exemplo, possui alto conteúdo de fibras e ferro. Entretanto, é preciso avaliar se a adição dos coprodutos afeta a qualidade dos novos alimentos. Neste trabalho foram avaliadas as características tecnológicas de biscoitos com adição de FCC. Para isso, a casca foi seca a 40°C/72 horas e passada em moinho de facas (malha de 0,25mm). Foi elaborado um biscoito controle, sem casca, (BC) e outros três a partir da adição de 15% (B15), 20% (B20) e 25% (B25) de FCC em relação à massa total do BC. Os biscoitos foram analisados, em triplicata, quanto à atividade de água (Aw), textura e parâmetros de cor. BC, B15, B20 e B25 apresentaram, respectivamente, 0,50±0,01, 0,46±0,00, 0,59±0,00 e 0,68±0,01 de Aw, indicando que maiores adições de FCC ocasionaram maior retenção de água. Aw de B20 (0,59±0,00) e B25 (0,68±0,01) estão fora da faixa de menor velocidade das reações de oxidação lipídica (0,3 a 0,55) e no B25, biscoito com maior adição de FCC, ocorre também o favorecimento do crescimento microbiano (Aw>0,6). A dureza (N) e fraturabilidade (mm) foram, respectivamente, 36,84±7,43, 52,57±4,55, 55,06±0,40 e 51,88±4,19; 19,71±9,95, 14,48±2,86, 15,58±3,27 e 12,28±4,94. B20 (55,06±0,40 N) diferiu do BC (36,84±7,43 N) quanto à dureza (p<0,05), apresentando maior resistência à penetração mecânica, fator que pode afetar a aceitabilidade. A fraturabilidade não foi alterada significativamente pela adição de FCC. Biscoitos com FCC apresentaram menor luminosidade (49,12±1,48 a 49,56±2,19) e intensidade de amarelo-azul (25,47±1,34 a 28,08±1,15) e maior intensidade de vermelho-verde (11,15±0,39 a 13,11±0,59) que o BC (75,79±2,57; 38,53±1,88; 9,89±0,77) (p<0,05). Assim, a adição de FCC possibilita elaborar biscoitos, mas deve-se ter atenção à quantidade para não afetar características importantes para aceitação e conservação do alimento.