BISCOITO SALGADO SEM GLÚTEN COM ESPECIARIAS E RÓTULO LIMPO: CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS

A diversidade de biscoitos salgados sem glúten no mercado brasileiro é restrita, caracterizada pela presença limitada de produtos com poucas opções de sabores e preços geralmente elevados. A utilização da salsinha e cebolinha desidratadas na massa do biscoito, contribui para agregar características de aroma, sabor, textura e são consideradas especiarias facilmente encontradas no mercado. O objetivo deste trabalho é desenvolver e avaliar tecnologicamente a formulação de um biscoito salgado sem glúten, com rótulo limpo, a base de farinha de arroz, cheiro verde desidratado e demais ingredientes. Os biscoitos foram produzidos através do método de laminação e foram avaliados os parâmetros tecnológicos durante o processamento e após o assamento. Os resultados obtidos foram tratados através do cálculo de média e desvio padrão. Relacionado ao processamento, os resultados indicaram que houve uma redução de peso de 44% após assado, bem como um aumento no fator de expansão (13,93) de acordo com o esperado para biscoitos a base de farinha de arroz. Em relação às características do biscoito assado, foram avaliados o volume específico (1,239) considerado adequado para padronização nos processos de embalagem. A umidade e a atividade de água, apresentaram valores médios de 4,57% e 0,28 (σ ± 0,01), respectivamente, indicando características adequados para armazenamento e vida de prateleira. Bem como a dureza avaliada na textura (2,24 kgf) que indicou características positivas de ponto de quebra e crocância. A análise de cor indicou a presença de 53% em tons castanhos e 24% em tons amarelados representados possivelmente pela reação de Maillard que ocorre durante o assamento dos biscoitos. Os resultados demonstram que é possível desenvolver um biscoito salgado sem glúten com especiarias, de forma que apresente uma formulação sem aditivos, com sabor, aroma e mantenha as características tecnológicas de biscoitos sem glúten.