AVALIAÇÃO MULTIVARIADA DO PERFIL FENÓLICO E COLORIMETRICO DE CACHAÇA ARMAZENADA EM POLIEDROS (CHIPS) DE MADEIRA JAQUEIRA (ARTORCARPUS HETEROPHYLUS)

No processo de envelhecimento da cachaça, a madeira é importante na caracterização dos fenólicos do destilado. A cor da bebida é um atrativo para consumidores e este atributo pode ser correlacionado com a presença destes compostos. O objetivo deste estudo foi analisar a contribuição da madeira Jaqueira na composição fenólica da cachaça e correlacioná-la com a cor. A cachaça utilizada foi obtida na cidade de Pitangui- MG, e a madeira em Taiobeiras – MG. Foram realizados três tratamentos de armazenamento durante 79 dias: T1- tonel de madeira, T2 – tonel de inox com poliedros de madeira, T3- tonel de inox com poliedros de madeira sob aeração, sendo coletadas no tempo 0 e 21 a 79 dias (totalizando 10 coletas). Fenólicos totais (FT) foram realizados pelo método Follin-Ciocalteu, analisado em espectrofotômetro (Bel UV-M51 UV-Visível) e cor em colorímetro (Konica Minolta, modelo Chroma meter CR-5, Japão) pelo método Cielab. A cachaça branca foi utilizada como tempo zero. Houve aumento de FT durante o armazenamento, sendo T2 e T3 maiores em relação T1. As amostras variaram T1(111,83 -370,27 mg/L), T2 (201,37 -393,28 mg/L) e T3 (243,75 – 426,83 mg/L) em relação ao T0 (73,79 mg/L). Análise de componente principal (ACP) explicou 99,42% da variação entre cor e FT. Foi observado uma correlação positiva entre o parâmetro a* e T2, e negativa entre FT e b* *C. Para T1 e T3 as amostras de maior tempo com a madeira tiveram uma correlação negativa para FT e *a. De acordo com os resultados pode-se inferir que ACP permitiu evidenciar que a cor não influencia na composição fenólica da cachaça, e quanto maior o tempo de contato com a madeira, maior quantidade de fenólicos. Os poliedros de madeira podem agregar maior concentração de fenólicos em relação ao tonel convencional.