PREPARAÇÕES À BASE DE KEFIR: DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, ESTABILIDADE DE RIBOFLAVINA, CAPACIDADE ANTIOXIDANTE E COMPOSTOS FENÓLICOS

O kefir de leite é uma bebida fermentada produzida pela ação simbiótica de bactérias lácticas e leveduras. Seus benefícios incluem melhora da saúde gastrointestinal, promovendo uma microbiota intestinal saudável, devido a sua ação probiótica. O objetivo desse estudo foi desenvolver preparações à base de kefir e analisá-las quanto a sua composição centesimal, concentração de riboflavina, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante. Os grãos de kefir foram inoculados em leite pasteurizado por 24h. O desenvolvimento das preparações foi realizado a partir de receitas populares, sendo elas: leite fermentado saborizado, iogurte tipo grego, queijo cremoso e queijo tipo Petit suisse. A análise sensorial das preparações foi realizada com consumidores não treinados utilizando o método afetivo de aceitação, por meio de uma escala hedônica. Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Universidade Federal de Viçosa (2.568.251). As análises de composição centesimal foram realizadas de acordo com AOAC (2010). A determinação de riboflavina foi conduzida por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência, o conteúdo de compostos fenólicos por reagente de Folin-Ciocalteau e capacidade antioxidantes pelo método do radical DPPH. As preparações atenderam às características sensoriais esperadas e foram bem aceitas quanto aos atributos cor, aroma, sabor e textura. O conteúdo de riboflavina e compostos fenólicos presentes no leite (0,11±0,01mg/100g e 0,04±0,01mg GAE/g, respectivamente) se mantiveram após a fermentação pelos grãos de kefir (0,09±0,01mg/100g e 0,05±0,0001mg GAE/g, respectivamente), demonstrando sua estabilidade. Já a capacidade antioxidante foi menor no leite após a fermentação (p<0,05). A adição de ingredientes às preparações, como geleia de morango, gelatina e refresco em pó, enriqueceu o valor nutricional do kefir, elevando sua concentração de compostos fenólicos. O desenvolvimento de preparações à base de kefir representa, portanto, uma excelente forma de introduzir alimentos probióticos à dieta elevando sua aceitação sensorial e valor nutricional.