INFLUÊNCIA DO TIPO DE INGREDIENTE UTILIZADO NO PERFIL DE CRISTALIZAÇÃO DE LEITE CONDENSADO

A baixa solubilidade da lactose resulta em soluções saturadas nos lácteos acarretando a formação de cristais perceptíveis ao paladar, sendo considerado defeito de fabricação. A cristalização da lactose envolve duas etapas, a nucleação que é a etapa de início de formação dos cristais em uma solução supersaturada e o crescimento desses cristais. Uma das estratégias empregadas pelas indústrias baseia-se na cristalização forçada ou microcristalização (cristais com tamanhos menores que 16 μm). O permeado de leite é um co-produto da produção de proteínas lácteas, com aproximadamente 90% de lactose, podendo atuar como núcleo para a cristalização forçada em leite condensado (redução de custos). O objetivo deste trabalho foi comparar o uso de permeado e lactose micronizados e não micronizados, como núcleos de cristalização, sobre o perfil de cristalização monitorado por microscopia óptica. Os leites condensados foram produzidos em rotavapor, o processo incluiu tratamento térmico e evaporação a vácuo até 70-72°Brix seguido do fracionamento para adição do permeado micronizado e não micronizado, lactose micronizada e não micronizada para a cristalização forçada da lactose a 20 °C por 18h. Foi realizado monitoramento por microscopia óptica no momento da adição, após 1, 2, 4 e 18 horas, 0 e em 7, 15 e 30 dias de armazenamento. É possível observar que o permeado e a lactose micronizados, induziram a formação de maior número de cristais com menores tamanhos. Observa-se que o permeado micronizado possibilitou a obtenção de um perfil de cristalização similar às amostras cristalizadas com adição da lactose. Em conclusão, obteve-se leite condensado com aproveitamento de um co-produto geralmente descartado pelos laticínios, podendo levar a economia financeira por parte das indústrias, além de evitar o descarte do permeado no meio ambiente.