Influência de diferentes carragenas e celulose microcristalina na textura de doce de leite para confeitaria

O doce de leite para confeitaria apresenta maior viscosidade e teor de açúcar mais elevado quando comparado ao doce de leite pastoso, devido às necessidades de aplicação do produto como recheio. O objetivo deste trabalho foi a caracterização do efeito das carragenas e da celulose microcristalina em diferentes concentrações na textura do doce de leite para a confeitaria. Foi adotado o delineamento experimental em esquema fatorial 2x3x3 usando duas carragenas (Lactogel®FX6369, Viscarin®BK7161) e uma celulose microcristalina (Avicel®GP7210), ambas em três concentrações (0,0%, 0,3% e 0,5% m/m) na produção do doce de leite. Nos produtos obtidos foram realizadas análises de distribuição de partículas por difração a laser (LS 13 320 Beckman Coulter) e de textura através do texturômetro (TA-HD Texture Analyser- Stable Micro System) (parâmetros: firmeza, consistência, adesividade e coesividade). As maiores magnitudes dos resultados para os atributos avaliados foram os seguintes: firmeza 1459,3 ± 152,8 (0,5% m/m de Lactogel) e consistência 10697,0 ± 928,1 (0,5% m/m de Lactogel e Avicel), adesividade 167,4 ± 217,7 (0,5% m/m de Avicel) e coesividade -18,4 ± 1,6 (0,3% m/m de Avicel). Na análise de tamanho de partículas é possível observar que a mistura inicial sem adição de carragena ou celulose (branco) apresentou duas regiões de distribuição de partículas sendo: região das micelas de caseína entre 0,04 e 0,40 µm e região dos glóbulos de gordura 1,0 e 10 µm. Nos tratamentos com adição de carragenas e celulose microcristalina observou-se a diminuição das populações de partículas nas duas regiões características do branco e o aparecimento de duas novas populações acima de 10 µm. Os resultados indicam que é possível obter diferentes propriedades de textura em doce de leite para confeitaria por meio do uso isolado ou sinérgico de carragenas e celulose microcristalina.