Fermentação de café em biorreator comercial Jacu digital

O Brasil é líder mundial na produção de café arábica e como café é uma das bebidas mais consumidas mundialmente, aumentou-se a busca por cafés de qualidade, e consequentemente, melhorias na tecnologia empregada nas lavouras e nos processos de pós-colheita. Desta forma, o uso da etapa de fermentação de cafés é realizada para aumentar a qualidade e o valor agregado dos grãos. O biorreator Jacu digital, foi desenvolvido para fermentação de café natural e cereja descascado, com controladores e sensores 100% automatizados. O objetivo desse trabalho foi verificar a influência da variação de pH e temperatura de café cereja descascado da variedade Catuaí vermelho com e sem levedura durante 48 horas de fermentação. O biorreator utilizado foi de 5.000 litros de volume útil. Foram analisadas amostras do vinho e dos grãos para mensuração de brix, pH e temperatura no início do processo, de 12 em 12 horas e após as 48 horas de fermentação. Na batelada sem levedura foram medidos inicialmente grau brix 17, temperatura 23⁰C, pH inicial 6,0 e após 48 horas grau brix 10, temperatura 23⁰C e pH 4,0. Já na batelada utilizando inóculo de levedura mediu-se no início grau brix 11, temperatura 20,3⁰C, pH 5,0 e após 48 horas grau brix 6,0, temperatura 23,5 graus celsius, pH 3,8. Assim, pode observar uma queda de pH e brix nas bateladas utilizando ou não inóculo resultados dos processos fermentativos e a manutenção da temperatura durante o processo obtida pelo controle do biorreator Jacu digital.