EFEITO DO pH FINAL NA ELETROFORESE UNIDIMENSIONAL EM CARNE BOVINA DA RAÇA DE GADO NELORE

A maciez é uma das principais características da qualidade da carne bovina. O objetivo desse estudo foi avaliar o declínio do pH versus tempos post-mortem e mensurar por meio da técnica SDS-PAGE as proteínas com base nos pesos moleculares. Amostras foram obtidas em frigorífico comercial (n=93). Fragmentos do músculo Longissimus thoracis (~ 30 g) foram coletados em 0,5 h, 3 h, 6 h, 9 h, 24 h e 44 h post-mortem e armazenados imediatamente em nitrogênio líquido. O pH foi determinado como descrito por Bendall (1973) e as amostras (n=7) de cada faixa de pH (alto > 6,2; intermediário 5,80 a 6,19; e normal < 5,79) foram estocadas a -80°C até realização das análises. A extração de proteínas foi realizada conforme Zhao et al. (2022) com modificações. A detecção das bandas e normalização foi determinada pelo software ImageQuant™ IQTL. Os resultados evidenciaram que entre 15 bandas, 5 delas (3, 6, 7, 11 e 14) apresentaram diferença significativa (P<0,05). Assim, foi possível observar na Banda 3 (102 kDa) tempo 0,5 h post-mortem um maior percentual de proteínas no grupo de pH intermediário em comparação ao pH normal (P<0,05). A Banda 6 (44 kDa) tempo 6 h exibiu maior percentual de proteínas no pH alto versus normal. Por sua vez, Banda 7 (31 kDa) tempo 0,5 h, pH intermediário apresentou maior percentual de proteínas em relação ao normal, e o oposto foi observado no tempo 44 h. Ainda Banda 11 (26 kDa) tempo 6 h mostrou maior quantidade de proteínas no pH alto em oposição ao normal. Já Banda 14 (25 kDa) tempo 6 h foi mais expressa no pH alto, diferenciando-se das demais. Como conclusão, entre seis tempos post-mortem somente três (0,5 h, 6 h e 44 h) apresentaram diferença significativa (P<0,05) entre as faixas de pH normal, intermediário e alto.