DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO SEMELHANTE AO PÃO ARÁBE COM ADIÇÃO DE BETERRABA E CENOURA

O mercado de produtos saudáveis está em expansão. Com isso a indústria tem buscado formas inovar, lançando novos produtos e reinventando produtos já conhecidos, adicionados de fibras e proteínas. A beterraba e a cenoura são raízes tuberosas comestíveis, compostos por fibras e vitaminas. A beterraba é rica em betalaína e a cenoura em betacaroteno. Objetivo desenvolver um produto semelhante ao pão árabe, enriquecido por beterraba e cenoura, gerando três formulações, (a) pão árabe de cenoura, (b) pão árabe de beterraba e (c) pão árabe de cenoura e beterraba. Para formulação as quantidades dos ingredientes foram calculadas a partir da farinha de trigo, utilizou-se além da farinha, 58,4% de polpa, 10% de azeite, 4% de açúcar, 2% de sal e 1,4% de fermento biológico. Primeiro, misturou-se os insumos secos posteriormente, os ingredientes líquidos, após, a massa foi sovada e homogeneizada até atingir um aspecto liso, encaminhou-se as três formulações para uma estufa a 30°C, por 60 minutos, para fermentar. Em seguida a massa foi porcionada e assada. Nas amostras foram realizadas análises de umidade, cinzas e atividade de água. Mediante a análise de variância com os resultados obtidos. Pode-se concluir que não houve diferença significativa entre as amostras em relação às análises de umidade e cinzas (p>0,05), já a atividade de água apresentou diferença significativa entre o pão (a) e ou outro dois (p<0,05). Na análise de cor, O parâmetro L* o pão (a) apresentou o menor valor e o (b) o maior valor, sendo o assim, o mais claro e escuro respectivamente, no a* indicou a presença de pigmento vermelho em todos os pães, (a) ficou com menor valor, já no b* essa a amostra apresentou o maior valor. A formulação apresentou bom desempenho de fabricação, mostrando ser uma possibilidade de mercado.