COMPOSTO BIOATIVO DE PANC APLICADO EM KOMBUCHA

A Kombucha é uma bebida em que ocorre a fermentação do chá preto ou verde adicionado de SCOBY, que é um biofilme de celulose com associação simbiótica de bactérias e leveduras e possui teores representativos de vitaminas, minerais e proteínas. As Plantas Alimentícias Não Convencionais-PANC, estão em voga pela crescente busca por alimentos sustentáveis com caráter antioxidante e anti-inflamatório. A vinagreira roxa (VR) é um exemplo de PANC que é fonte nutricional de compostos bioativos como a antocianina. Desse modo, objetivou-se avaliar os efeitos da antocianina, acidez e sólidos solúveis (SS) após adição de vinagreira roxa em kombucha. Fez-se a secagem da PANC e produziu-se o chá adicionado de folhas de vinagreira roxa (KV). Em seguida, foi adicionado o SCOBY para ocorrer a fermentação durante 5 dias na B.O.D. Após isso, em triplicata, fez-se no 1º e 5º dia as análises físico-químicas de SS, acidez, e de antocianinas em KV, e em folhas de VR in natura e fermentada. Os dados foram submetidos ao teste de normalidade Shapiro-Wilk, à análise descritiva e ao teste de correlação de Spearman ao nível 5% de significância. A análise de antocianinas em VR in natura e fermentada foi 51,88 e 1,53mg/100g. A média no 1º e 5º dia para SS foi 10,4 e 11,1ºBrix; e acidez 0,38 e 0,42%. Houve diferença estatística entre os dias de análise, SS e acidez, com forte correlação direta (0,891). Já a correlação entre antocianina e dias de análise, SS e acidez, não diferiu entre si, com correlação fraca e inversa (-0,311), ou seja, o valor de antocianinas variou de 0,521 para 0,516mg/100g no 1º e 5º dia do experimento, independente de outros fatores. Assim, a PANC, vinagreira roxa, possui elevado potencial antioxidante por incrementar antocianina em kombucha, conferir SS e acidez, além de benefícios à saúde.