CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA KOMBUCHA SABORIZADA COM CASCA DE AMÊNDOA DE CACAU

A kombucha é uma bebida fermentada feita a partir da infusão de Camellia sinensis. A fermentação varia de 7 a 14 dias, na fermentação os microrganismos presentes transformam a sacarose em vários compostos, como etanol, celulose e ácidos orgânicos. A Kombucha apresenta inúmeras propriedades benéficas, como atividades antimicrobiana e antioxidante. Podendo ser saborizada com diversos substratos que agregam valor nutricional e sensorial. A indústria do cacau gera grande quantidade de resíduos, entre eles a casca de suas amêndoas, uma alternativa é agregar valor desenvolvendo novos produtos utilizando esse resíduo que apresenta potencial efeito antioxidante. Este trabalho objetiva o desenvolvimento de uma bebida utilizando as cascas de amêndoa de cacau na saborização da kombucha. Além disso foi feito o acompanhamento físico-químico (pH, acidez, sólidos solúveis e polifenóis totais) da kombucha tradicional e saborizada, na F10, F1f e F2f. A kombucha foi preparada pela fermentação do chá pelo SCOBY (F1) e saborização com as cascas (F2). Durante a fermentação foram retiradas alíquotas para as analises, apresentando os seguintes resultados para tradicional: F10, pH 3.61±0,1; SST 4,9±0,05 (°Brix); ÁA 1,24%. F1f, pH 2.95±0,02; SST 4.4±0 (°Brix); ÁA 3,72%; PT 155,29±0,001 mg/100mL; F2f, pH 2.94±0; SST 4,4±0,06; ÁA 4,34%; PT 53,42±0,001 mg/100mL. Para saborizada: PT 129,61±0,001 mg/100mL. F2f, pH 2,54±0; 4.3±0 (°Brix); ÁA 5,37%; PT 45,25±0,001 mg/100mL. Pode-se inferir que a kombucha saborizada teve redução maior no pH, SST, Polifenóis e maior acidez, o que indica um bom potencial fermentativo do substrato, porém a redução dos polifenóis torna essa saborização menos funcional quando comparada a tradicional. Desta forma, conclui-se que a casca de amêndoa de cacau é uma boa opção para a produção de kombucha, precisando apenas passar por ajuste de formulação devido ao potencial fermentativo promissor.