CARACTERIZAÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE CHOCOLATES COM DIFERENTES TEORES DE CACAU

O chocolate, produzido a partir do cacau por meio de vários processos tecnológicos, ganhou reconhecimento não apenas por seu sabor agradável, mas também por sua riqueza em antioxidantes, que trazem principalmente benefícios para a saúde cardiovascular e cognitiva, além de proporcionar sensações de prazer. No entanto, a quantidade de antioxidantes no chocolate está diretamente ligada ao teor do cacau, o que torna crucial a definição de um padrão para o chocolate amargo. Embora a legislação brasileira defina o teor mínimo de 35% de sólidos secos de cacau, ainda não se tem previsto um parâmetro legal, evitando que chocolates com baixo teor de cacau sejam rotulados como amargos. Vários projetos de lei foram propostos para estabelecer os percentuais de cacau em chocolates e derivados, sendo no entanto o último publicado a quatro anos (PL 1.769/2019). Diante dessa necessidade, este estudo buscou determinar, por meio de testes sensoriais, o teor mínimo de cacau que caracteriza um chocolate como amargo. Para isso testes sensoriais foram feitos, teste descritivo Check-All-That-Apply (CATA) e o teste de aceitação, com a participação de 107 consumidores de chocolates, utilizando-se amostras com concentrações de cacau de 28%, 34%, 41%, 55%, 70% e 85%. Os resultados obtidos revelaram que as amostras com 28%, 34% e 41% de cacau foram as mais aceitas, sendo associadas a atributos sensoriais como sabor doce, sabor lácteo, notas amanteigadas e de caramelo, além de uma textura aveludada, macia e cremosa, que se dissolve facilmente na boca. Por outro lado, as amostras com 55%, 70% e 85% de cacau foram as mais rejeitadas, devido ao sabor amargo, sabor pronunciado de cacau e adstringência, associados a uma textura quebradiça e dura. Esses resultados indicam que, de acordo com os aspectos sensoriais, os consumidores identificam os chocolates como amargos quando contêm pelo menos 55% em teor de cacau.