Caracterização do Melomel de Cupuaçu

O hidromel é considerado um vinho de mel, produzido a partir da fermentação de mel, água e com adição de fermento (levedura), com determinadas concentrações que podem variar entre os tipos de hidroméis a serem obtidos. O melomel é uma variação de hidromel que consiste na adição de frutas na composição do hidromel, com objetivo de tornar a bebida mais agradável através da doçura e o frescor das frutas. Dentre os diversos frutos da região amazônica que podem ser utilizados, tem-se o cupuaçu, um fruto carnoso que tem várias propriedades benéficas para a saúde. Desta maneira este trabalho tem por objetivo produzir o melomel de cupuaçu em larga escala, a partir de dois diferentes tipos de levedura Saccharomyces cerevisiae Fermentis (T-58) e Champgne Red Star (Premier Blanc), incluindo fabricação do melomel, higienização dos materiais, preparo do mosto, preparo do pé de cuba, fermentação e análise físico-química. Os resultados mostraram que foi possível produzir 15L de melomel controlando as variáveis necessárias, mantendo-se as características do produto dentro do que preconiza a legislação vigente. Observou-se, ainda, que as duas cepas de Saccharomyces cerevisiae consumiram bem os substratos e transformam em produto (álcool) obtendo valores aproximados entre 8 e 10%GL. Quanto a acidez, houve um aumento da acidez total de 21,10 meq/L quando se aumentou a concentração da polpa de cupuaçu de 10% para 20%, manteve-se inalterado o valor de acidez total para a concentração de 25%, para as análises microbiológicas o resultados foram ausência de contaminação, mostrando que o processamento foi realizado em conformidade às boas práticas de formulações de alimentos. Por tanto, o melomel de cupuaçu apresentou-se como um produto tecnológico, servindo como alternativa para o comércio de produtores de mel, abrindo possibilidades para a bioeconomia local.