AVALIAÇÃO HAMBURGUER DE JACA ENRIQUECIDO COM LINHAÇA E QUINOA.

: Resumo: A jaca (Artocarpus heterophyllus L.) é uma fruta abundante no Brasil, vários produtos são obtidos através dela. As sementes podem ser consumidas cozidas, assadas ou serem usadas na produção de farinha. A polpa, por sua vez, pode ser consumida in natura, desidratada ou ainda ser usada em diferentes preparos, incluindo até mesmo receitas salgadas. Neste trabalho, objetivou-se obter hambúrguer vegetal baseado em plantas com valor de proteína elevado, enriquecido com linhaça e quinoa. Os hambúrgueres tiveram como base, a massa obtida da polpa da jaca da fruta ainda verde. Em seguida a colheita, as frutas foram higienizadas e cozidas. Após a cocção foram retiradas as sementes, o eixo e a parte externa da casca; o restante do material obtido polpa e mesocarpo (polpa fibrosa entre a casca e a polpa) foi homogeneizado com adição de farinha de quinoa, farinha de linhaça e condimentos (alho, gengibre, pimenta da Jamaica, louro e cebola) todos em pó, finalizando o processo com a modelagem da massa no formato de hambúrgueres. Para avaliar nutricionalmente os hambúrgueres assim obtidos, foram realizadas análises físico-químicas de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos totais, FDN e FDA. Após as análises laboratoriais, observou-se um elevado conteúdo proteico, em torno de 9,24%, como também uma concentração substancial de lipídeos, 7,8%, carboidratos 78,06%, FDN próximo a 12% e FDA, 8,43%, evidenciando o quanto de fato a adição de quinoa e linhaça contribuíram em termos de proteína, como também agregaram outros nutrientes importantes aos hambúrgueres baseado na massa da polpa de jaca.