AVALIAÇÃO DO PROCESSSO FERMENTATIVO E CARACTERIZAÇÃO DE MELOMEL DE UMBU-CAJÁ

Melomel é o termo utilizado para o hidromel, que é uma bebida fermentada de mel, adicionado de frutas ou partes de frutas. Umbu-cajá é uma planta originada de uma ocorrência natural do umbu e do cajá, abundante no nordeste do Brasil. O objetivo deste trabalho foi elaborar melomel utilizando polpa de umbu-cajá e realizar sua caracterização físico-química. O melomel foi obtido a partir da preparação do mosto fermentativo, que se deu pela diluição do mel em água potável, na proporção de 1:3 (v/v), seguido da adição de polpa de umbu-cajá (20% em relação ao volume do mosto). O processo fermentativo foi conduzido utilizando-se Saccharomyces cerevisiae M05, sendo realizadas análises diárias de sólidos solúveis totais (SST), pH e teor alcoólico até estabilização dos SST. Ao término da fermentação, o mosto foi mantido sob refrigeração (8 ± 5 °C) por 15 dias e a bebida foi envasada em garrafas de vidro, sendo avaliada quanto ao seu teor alcoólico, densidade relativa, acidez total, volátil e fixa, e pH. A fermentação apresentou comportamento típico do consumo de substrato, tendo um aumento no teor alcoólico e uma variação do pH, demonstrando resposta positiva das leveduras à adição da polpa. Quanto aos parâmetros físico-químicos, o melomel apresentou as seguintes características: teor alcólico de 12,97% ± 0,06; densidade de 1,0131 g/cm3 ± 0,0017; acidez total de 89,33 mEq/L ± 0,58; Acidez volátil de 17,67 mEq/L ± 1,15; acidez fixa de 71,67 mEq/L ± 0,58 e pH igual a 3,53 ± 0,12. Considerando que a legislação vigente estabelece os seguintes padrões para esse tipo de bebida: acidez fixa acima de 30 meq/L; acidez total entre 50 e 130meq/L; acidez volátil menor que 20meq/L; e graduação alcoólica de 4 a 14%; conclui-se que a utilização da polpa de umbu-cajá é viável e adequada para a produção de melomel.