ANÁLISE DO PODER DE LEVANTAMENTO DO FERMENTO: A IMPORTÂNCIA DA FERMENTAÇÃO PARA A INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO

: O fermento biológico representa um importante ingrediente para a indústria de panificação, pois tem influência direta sobre o volume, formato e sabor dos pães. Além disso, o processo fermentativo mostra-se como uma etapa essencial para a obtenção de um produto com qualidade. Neste trabalho foi aplicado o método de expansão de massa para cinco diferentes marcas de fermento biológico (A a E) com o intuito de avaliar o seu potencial poder de levantamento, além disso, foi realizado o preparo de pães do tipo brioche, que tiveram como base a mesma formulação, variando apenas o tipo de fermento, com o objetivo de identificar as melhores marcas para serem utilizadas na indústria de pães. Ao fim da análise do poder de levantamento foi possível observar que a marca D dobrou de volume rapidamente, em contrapartida para que o mesmo ocorresse, a marca B sucedeu-se lentamente. Após o acompanhamento dos tempos de fermentação e da temperatura de forneamento, análises de diâmetro, altura e volume específico foram realizadas. Nas condições avaliadas, foi visto que a utilização do fermento da marca B proporcionou maiores taxas de crescimento horizontal e vertical nos pães, com 42% e 45%, respectivamente, e apresentaram o segundo maior volume (341,2 ml), portanto uma alternativa viável para uso em escala industrial. Os pães elaborados com os fermentos E e D exibiram os menores valores de crescimento. Com isso, embora durante a análise de poder de levantamento a marca B tenha apresentado menor desempenho, na elaboração do pão a mesma obteve melhores resultados. Portanto, sugere-se uma maior concentração de fermento das marcas D e E na formulação dos pães, além de um período de fermentação mais extenso, fatores que as tornam marcas menos atrativas para o emprego durante a fabricação de pães e o seu consequente uso na indústria da panificação.