ACEITAÇÃO SENSORIAL DE CHOPES ESPECIAIS

Os chopes figuram entre as bebidas mais antigas da humanidade, principalmente quando relacionadas às fermentadas. Seu crescimento no Brasil e sua procura por novos sabores tem incentivado produtores artesanais, micro e pequenas indústrias, que têm inserido novas receitas para o público. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial de chopes especiais, buscando compreender a aceitabilidade de uma das receitas mais comuns e amargas, as Indian Pale Ale, IPA, com diferentes intensidades de amargor. Foram produzidas cinco receitas de amargor crescente: 20; 32,5; 45; 57,5 e 70 IBU, International Bitterness Unitis, dentro dos parâmetros internacionais vigentes. Realizou-se testes físico-químicos, microbiológicos e sensorial de aceitação, com escala de 10 pontos. Os testes físico-químicos apresentaram chopes estatisticamente iguais em relação à concentração alcoólica de 6,8 % (m/v), ao pH de 4,3, à acidez total titulável de 0,17 % em ácido acético, à análise de extrato primitivo de 15% e sólidos solúveis de 7,3oBRIX. Quanto ao amargor, pode-se perceber que aumentaram com a elevação da concentração de lúpulo. Os testes microbiológicos de contagem total de bolores e leveduras, contagem total de bactérias mesófilas, coliformes termotolerantes e E. coli mostraram que os chopes estavam seguros para consumo. Quanto à aceitação sensorial, verificou-se que as amostras não apresentaram diferença significativa na cor (média 8,0), no aroma (média 7,0) e no amargor (média 7,0) nas 5 amostras avaliadas. No entanto, para as amostras 20 IBU e 70 IBU houveram diferenças significativas nas médias quando se comparou o sabor 7,5 e 6,6, e a impressão global 7,6 e 6,7, respectivamente. Os resultados corroboram com dados da literatura científica que apontam que há maior aceitação pelos chopes com menor amargor comparados àqueles com maior amargor. Neste estudo houve menor aceitação no sabor e na aceitação global do chope com 70 IBU, ou seja, o mais amargo.