Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

Resumo: Queijos artesanais são produzidos a partir de leite in natura, podem ser comercializados em todo território nacional conforme Lei nº 13.860 do Congresso Nacional. Objetivou-se desenvolver em laboratório o queijo salmoura tradicionalmente produzido na região de Serranópolis - GO, afim de avaliar a viabilidade de comercialização desses queijos produzidos a partir de leite cru. O experimento foi conduzido de forma descritiva. Foi utilizado leite in natura de acordo com os limites para composição química, CCS e CBT, recomendados pela legislação brasileira. Os queijos foram processados de acordo Furtado, com adaptações. O leite foi aquecido sob agitação a 38,0 °C, nessa temperatura fez se a adição de 0,9 mL de coalho por L de leite. Após coagulação, efetuou-se o corte da massa, em cubos de ±1,5 cm² de aresta, seguido de descanso da massa por 3 minutos. Em seguida prosseguiu-se com a mexedura por 30 minutos, com posterior retirada de 60 % do soro em relação ao volume inicial de leite. A massa resultante foi acondicionada em tecido de poliéster para dessora por 5 horas, após, foi acondicionada em salmoura a 20 %, com pesagens nos dias 0, 1, 3, 5, 7, 9 e 11. A avaliação do rendimento constituiu-se de uma formulação e 6 repetições. Pôde-se observar perda de umidade decrescente dos queijos, evidenciando estabilização no 5º dia de armazenamento (com rendimento de 8 kg de leite para fabricação de 1 kg de queijo), sendo assim, a comercialização do queijo salmoura pode ocorrer a partir do momento em que se estabiliza a perda de soro, não sendo necessária a estocagem por maiores períodos, proporcionando, portanto, rápido retorno financeiro aos produtores desse tipo de queijo.