Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

A fécula de mandioca é utilizada como matéria-prima na produção de diversos produtos alimentícios, é a principal forma de aproveitamento industrial da mandioca. A tapioca produzida através da fécula apresenta em sua composição elevado teor de amido e baixo teor de lipídios, proteínas e minerais. Já a beterraba (Beta vulgaris) é uma hortaliça tuberosa, contém vitaminas e minerais como potássio e cálcio. O estudo desenvolveu fécula de mandioca hidratada com extrato aquoso de beterraba e avaliou os parâmetros físico-químicos, o incremento nutricional do extrato adicionado ao produto, bem como a variação colorimétrica devido ao teor de betalaínas nas diferentes concentrações de extrato produzido. Os extratos foram produzidos a partir de beterrabas em água na proporção de 1:1, e aplicados na fécula de mandioca mediante a um delineamento experimental cujo as concentrações foram de substituição da água pelo extrato supracitado nas proporções de: 25%, 50%, 75% e 100%. O efeito do extrato adicionado à fécula hidratada foi investigado na composição do produto através das análises de umidade, carboidratos, proteínas, lipídios, cinzas, determinação de cálcio, sódio, potássio, e de betalaínas, realizando-se análise estatística com os testes Anova e Tukey. Foi verificado que o extrato não influenciou nas quantidades de proteínas, lipídios, porém, houve aumento, do macronutriente carboidrato, com o aumento da concentração de extrato o percentual foi maior comparado ao branco (56,45a - 64,52d), o mesmo ocorreu para cinzas (0,10a - 0,27a). Para os micronutrientes, o aumento da concentração de extrato contribuiu com aumento nos valores de potássio (11,61a - 55,57c) e cálcio (32,86c - 92,24b). Nos pigmentos, foi possível identificar betacianina que variou de (5,46a - 44,60e) sendo este o majoritário, e a betaxantina (3,18a - 13,72e) pigmento secundário. Com isso, o extrato aquoso de beterraba, contribuiu nutricionalmente com o produto conferindo cor atrativa e macro e micronutrientes benéficos à saúde.