Uso de diferentes concentrações de extrato aquoso de beterraba (Beta vulgaris) em formulações de fécula de mandioca (Manihot esculenta) hidratada

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Detalhes
  • Tipo de apresentação: Pôster
  • Eixo temático: Caracterização Química e Físico-química de Alimentos (FQ)
  • Palavras chaves: fécula; Beterraba; Betalaínas;
  • 1 Departamento de Engenharia de Alimentos / Universidade Federal do Ceará / UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
  • 2 NUTEC - Núcleo de Tecnologia e Qualidade Industrial do Ceará / NUTEC - Núcleo de Tecnologia e Qualidade Industrial do Ceará

Uso de diferentes concentrações de extrato aquoso de beterraba (Beta vulgaris) em formulações de fécula de mandioca (Manihot esculenta) hidratada

Marcos Huann Bezerra Holanda

Departamento de Engenharia de Alimentos / Universidade Federal do Ceará / UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

Resumo

A fécula de mandioca é utilizada como matéria-prima na produção de diversos produtos alimentícios, é a principal forma de aproveitamento industrial da mandioca. A tapioca produzida através da fécula apresenta em sua composição elevado teor de amido e baixo teor de lipídios, proteínas e minerais. Já a beterraba (Beta vulgaris) é uma hortaliça tuberosa, contém vitaminas e minerais como potássio e cálcio. O estudo desenvolveu fécula de mandioca hidratada com extrato aquoso de beterraba e avaliou os parâmetros físico-químicos, o incremento nutricional do extrato adicionado ao produto, bem como a variação colorimétrica devido ao teor de betalaínas nas diferentes concentrações de extrato produzido. Os extratos foram produzidos a partir de beterrabas em água na proporção de 1:1, e aplicados na fécula de mandioca mediante a um delineamento experimental cujo as concentrações foram de substituição da água pelo extrato supracitado nas proporções de: 25%, 50%, 75% e 100%. O efeito do extrato adicionado à fécula hidratada foi investigado na composição do produto através das análises de umidade, carboidratos, proteínas, lipídios, cinzas, determinação de cálcio, sódio, potássio, e de betalaínas, realizando-se análise estatística com os testes Anova e Tukey. Foi verificado que o extrato não influenciou nas quantidades de proteínas, lipídios, porém, houve aumento, do macronutriente carboidrato, com o aumento da concentração de extrato o percentual foi maior comparado ao branco (56,45a - 64,52d), o mesmo ocorreu para cinzas (0,10a - 0,27a). Para os micronutrientes, o aumento da concentração de extrato contribuiu com aumento nos valores de potássio (11,61a - 55,57c) e cálcio (32,86c - 92,24b). Nos pigmentos, foi possível identificar betacianina que variou de (5,46a - 44,60e) sendo este o majoritário, e a betaxantina (3,18a - 13,72e) pigmento secundário. Com isso, o extrato aquoso de beterraba, contribuiu nutricionalmente com o produto conferindo cor atrativa e macro e micronutrientes benéficos à saúde.

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Autor

Marcos Huann Bezerra Holanda

Olá Anna, tudo bem?! Muito obrigado, e fico bastante feliz por você ter gostado do trabalho. Agora já te respondendo: 1) A metodologia usado foi a de Nilsson (1970), pois, na literatura ela era a que demonstrava mais abrangência na identificação dos pigmentos do extrato aquoso.  2) Partindo do pressuposto que impureza é tudo o que não queremos, e nesse caso queremos mensurar apenas os pigmentos, logo tudo o que não for pigmento é impureza, fibras solúveis principalmente.  3) Sem sombra de duvidas ficaríamos entre o extrato de 50 e 100%. 50%, pois demonstrou resultados satisfatórios em relação a cor e minerais sem muita interferência no sabor, quando o produto passou por cocção. E o de 100% porque proporcionou cor muito mais atrativa e uma grande quantidade de nutrientes, agregando assim bastante Valor nutricional ao produto. E não poderia esquecer, aceito sim o convite e estarei logo logo a prestigiando. Obrigado e até mais! Marcos Huann Graduando em Engenharia de alimentos DEAL/UFC