O morango é um fruto de elevado valor nutricional, sendo o Brasil grande produtor. Produzir geleia de frutas é uma maneira de conservá-las, sendo possível adicionar funcionalidade ao alimento. A chia e o hibisco são considerados funcionais, pois contem antioxidantes, vitaminas e fibras. O objetivo do presente trabalho foi avaliar sensorialmente formulações de geleia de morango e infusão de hibisco com adição de semente de chia em substituição à pectina. Foram elaboradas quatro formulações de geleia a partir da formulação padrão, P (30% polpa de morango, 20% infusão de hibisco, 50% açúcar, 1% pectina e 0,65% ácido cítrico). As porcentagens de semente de chia utilizadas nas demais formulações foram: 0,5% F1, 1,0% F2, 1,5% F3 e 2,0% F3. Após constatação da segurança para consumo através de análises microbiológicas e aprovação do CEP da UTFPR, foi realizado teste de aceitação das formulações através de escala hedônica de nove pontos, variando de desgostei extremamente a gostei extremamente, com 130 julgadores não treinados, acadêmicos, professores, funcionários e servidores da UTFPR campus Medianeira, de ambos sexos, com idade mínima de 18 anos. Foram avaliados cor, aroma, sabor, textura e impressão global. As médias obtidas na análise sensorial das formulações variaram entre 7 e 8, gostei moderadamente a gostei muito, com destaque para F4 que obteve as maiores médias nos quesitos sabor, textura e impressão global. O índice de aceitabilidade das geleias variou entre 51%, para P, e 57%, para F1, valores abaixo do considerado potencial para lançamento em mercado (70%), indicando que alterações devem ser realizadas nas formulações. Os resultados apontaram ser possível o desenvolvimento de geleias de morango e infusão de hibisco com substituição parcial da pectina por semente de chia, com boa textura, cor, aroma e principalmente sabor, demonstrando potencial de aprimoramento e inovação no sabor para este tipo de produto.